[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장]햄표 덮밥

겸손 공장 금요미식회 [햄표 덮밥]편 원고

- 기획의도

지리산에서 키워 직접 만든 진짜 햄을 소개한다. 좋은 고기로 제대로 만든 저염 햄. 금요미식회가 대한민국 가공육 시장의 지평을 열어본다.

-레시피

1)안심부위 햄을 잘게 찢는다
2)표고 2개를 길게 채썰고 팬에 넣는다
3)물 1/3컵 + 양조간장 2스푼 + 물엿 4스푼 + 막걸리 식초 4스푼을 넣고 버섯을 졸인다
4)졸인 양념 버섯을 밥 1공기에 비빈다
5)잘게 찢은 안심햄을 밥과 버무린다

-토크 포인트

1)세상엔 좋은 햄도 있다

​대한민국의 가공육 시장은 부대찌개, 소시지 반찬 등 공장식 저가 분쇄, 혼합육 등으로 발전해 왔다. 따라서 햄에 대한 인식이 건강을 위해서라면 피해야 할 음식으로 좋지 않게 잡혀왔다. 하지만, 고기를 염장하고 훈연하는 방식은 인류가 오랫동안 개발해온 유서 깊은 조리법이다. 좋은 원육으로 제대로 만든다면 햄은 훌륭한 완성형 음식이다. 전남 곡성에서 햄을 제대로 연구하고 만드는 분들을 찾았다. 직접 기른 지리산 흑돼지로 햄을 만든다.

​2)초간단 그 자체

​햄은 그 자체로 완성된 음식이다. 사태, 홍두깨, 등심 등 해당 업체에서 생산되고 있는 여러 부위의 햄을 다뤄본 결과, 우리의 주식인 쌀과 가장 잘 어울리는 부위는 안심이었다. 안심 햄과 밥을 연결할 아주 간단한 소스만으로 맛있고 훌륭한 한 끼가 될 수 있다.

​3)여러 부위의 맛

​메인 재료는 아니지만 사태, 홍두깨, 등심도 저마다의 다른 질감과 맛이 잘 드러난다. 각각 얇게 커팅해 스튜디오에서 부위 별 맛을 품평해 본다

​-재료 정보

​햄

​전남 곡성 바우정육점 (인터넷 구매)      

​사태, 안심, 홍두깨, 등심 각각 한 덩이(150g~200g) 당 8000원