[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장]참돔 리조또

겸손 공장 금요미식회 [조선의 참돔 리조또]편 원고

-기획 의도

산란기에 접어든 참돔. 알을 낳기 위해 연안으로 몰려들어 연중 조업량이 가장 풍성하고 가격이 가장 저렴하다. 값싸고 맛있는 봄 참돔을 계절에 맞게 먹는 방법을 탐구해 본다.

-레시피

1)손질 토막 참돔을 흐르는 물에 씻어 이물질을 제거하고 끓는 물 2리터에 후추 50알을 넣고 1시간 중불로 끓인다.

2)육수를 채에 거르고 살은 따로 모아둔다.

3)팬에 데우지 않은 즉석밥 2개를 넣고 육수를 3~4 국자씩 부어가며 밥알에 육수를 졸인다.

4)조선간장 5스푼(즉석밥 1개 분량당 2.5스푼)으로 간한다.

5)육수를 모두 졸인 밥알을 접시에 넓게 편다.

6)따로 모아둔 살을 고명으로 올려 먹는다.

-토크포인트

1)왜 지금 참돔을 먹어야 하는가

참돔의 산란기는 5~6월. 알을 낳기 위해 깊은 바다에서 연안으로 나온다. 조업량이 폭발적으로 증가한 참돔의 가격은 평소의 반값 이하로 떨어진다. 몸 안의 영양분을 모두 산란하는 데에 소모하는 기간이라 살에 기름이 빠져 횟감으로도 애매해지는 시기. 때문에 수산 시장마다 판로를 찾지 못하고 상품성을 잃어가는 참돔들이 가득하다.

기름이 빠진다고 참돔의 맛이 떨어지는 것이 아니다. 참돔 고유의 단맛과 감칠맛은 그대로 보존되어 있다. 오히려 가벼워진 뱃살 기름으로 본래의 맛을 더 정확히 느낄 수 있다.    

2)밥에 간을 간간하게 하는 이유

참돔 육수와 조선간장은 궁합이 좋다. 간을 평소보다 올려서 간간하게 간하면 고명으로 올린 담백한 참돔살과 절묘한 조화를 이룬다.

3)육수를 한 번에 붓지 않고 여러 번에 걸쳐 넣어 졸이는 이유

많은 육수를 한 번에 넣고 밥을 끓이면 대류 현상으로 밥알이 뭉개지고 과하게 퍼진다. 육수를 조금씩 부어가며 졸이면 밥알의 형태는 유지하되 쌀 안쪽까지 육수가 충분히 베인다.

-재료 정보

1)토막 손질 참돔

구매처 : 노량진 수산시장 '피쉬서핑' 인터넷 쇼핑몰

가격 : 살 토막 600g 22000원 (대가리 서비스)

특이사항 : 노량진x뉴스공장 콜라보 두 번째 기획 상품. 당일 경매 낙찰받은 살아있는 참돔을 손질하여 바로 요리에 사용할 수 있도록 구성했다. 참돔 육수의 핵심은 머리뼈. 손질 비용의 증가로 보통은 버려지는 비매품이지만, 노하우를 살려 깨끗이 손질된 머리뼈를 진공포장하여 서비스로 제공하는 게 포인트.

2) 성모자애원 메주 동네 조선간장(인터넷 : 경북 농특산물 쇼핑몰 사이소)

1 리터 12000원