[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회]조선의 우돈어묵탕

겸손 공장 금요미식회 [조선의 우돈어묵]편 원고

기획의도

오뎅아니고 어묵. 우리는 진짜 어묵맛을 알고 있을까? 밀가루를 섞지 않은 생선의 순수한 연육 반죽으로 만든 어묵탕. 진짜 어묵에 대해 알아보자.

레시피

1.순살 어묵 반죽 2 : 돼지 다짐육 1 : 소 다짐육 1 비율로 반죽을 치대고 소금 1스푼으로 간 한다.
2.멸치 육수 2L에 어묵 반죽을 숟가락으로 동그랗게 떼어 넣는다.
3.후추 20알, 얇게 썬 무를 넣고 무가 폭 익을 때까지 끓인다(약 10분).
4.조선간장 1스푼으로 마무리 한다.

토크 포인트

1.왜 진짜 어묵인가

보통의 어묵은 연육 반죽에 밀가루와 부재료를 섞어 기름에 튀긴다. 양을 늘리고 단가를 낮추기 위함. 순수한 생선 연육으로만 반죽한 겸공의 어묵은 기존 어묵에서 찾을 수 없는, 어묵 그 자체의 맛을 느낄 수 있다.

2.소, 돼지고기를 일정 비율로 섞는 이유

보통의 어묵에 섞는 맛살, 가문어, 새우 등등 저렴한 해물 부재료의 식상함을 피하면서, 고기와 생선의 조화를 찾았다. 신선로 등에 들어가는 전통의 생선 완자가 그 모델. 어묵이라는 이름이 있기 전 이 음식의 원형이라고 할 수 있다. 우돈곰탕에서 느꼈던 돼지와 소의 절묘한 조화에 생선살이 붙어 감칠맛을 한 층 끌어올린다.

3.어묵을 멸치 육수에 삶는 이유

기존의 어묵을 기름에 튀기는 것은 낮은 어육 함량으로 떨어진 감칠맛을 끌어올리기 위함. 밀가루가 전혀 들어가지 않은 고함량의 어묵이므로 기름에 델 이유가 없다. 어묵을 국물에 풀어냈을 때 보드라운 식감을 얻을 수 있으며, 밀가루가 들어가지 않았기 때문에 끈적이지 않는 맑고 깊은 국물을 얻을 수 있다.

4.멸치육수 와 조선간장이 필요한 이유

어육과 다짐육을 뭉친 어묵만으로는 단시간에 밀도 있는 육수를 얻기 힘들다. 이를 보완하기 위함. 흰 살 생선과 담백한 고기 부위로 구성되어 있어 국물 맛이 자칫 들떠있기 쉽다. 조선간장이 들어가면서 부족한 묵직한 맛을 채운다.

5. 재료 정보

- 어묵 반죽

업체명 : 바른식품 (인터넷 쇼핑몰)
가격 : 1KG 한팩 15000원
선정이유 : 인터넷에서 구할 수 있는 어묵반죽은 모두 이 회사 제품.

-소, 돼지 다짐육

회사 주변 마트에서 구매

소 100G/ 1400 원
돼지 100G/ 800 원

-조선간장

업체명 : 샘표