[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회]즉석 방어 식해

겸손 공장 금요미식회 [즉석 방어 식해] 원고

기획 의도

겨울철 대표 생선 방어. 기름이 잔뜩 오른 겨울 대방어 뱃살은 압도적인 맛을 자랑한다. 하지만 찾는 사람에 비해 잡히는 양이 많지 않아 귀하다. 그래서 비싸다. 금요미식회는 여기에 의문을 제기한다.  훨씬 더 많이 잡히고 가격도 저렴한 작은 방어는 맛이 떨어지는가. 과연, 대방어만 방어인가. 만만한 중방어의 맛을, 전통의 조리법 '식해'로써 재조명 해본다.

레시피

1.중방어(4~8kg) 필렛을 한 입크기로 최대한 얇게 썬다.

2.30분 이상 불린 기장으로 밥을 짓는다.

3.기장밥에 단촛물(식초3+설탕2+소금0.5)으로 간을 한다.

4.기장밥 위에 얇게 썬 방어회를 올리고, 쪽파를 얹어 먹는다.

토크포인트

- 방어

생선의 제철은 보통 산란 시기와 연관있다. 2월부터 산란하는 방어는 그전까지 몸에 영양분을 비축하므로 겨울에 제철을 맞는다. 노량진 수산시장 기준 8kg이상(3~4년생) 방어가 대방어로 대접받는다. 대방어 기준 평균 키로 단가 3만 원 정도. 한 마리에 30만 원을 훌쩍 넘는다. 대방어 경매장 기준 가격이니 소매로 넘어가면 부르는 게 값이 된다.

반면, 4~7kg(2~3년생) 정도의 중방어는 대방어보다 물량도 많고 가격도 절반 정도로 저렴하다. 문제는 맛인데, 대방어 보다는 기름이 적지만 그래서 오히려 지방과 살코기가 좋은 균형을 이루어 방어 고유의 맛을 잘 느낄 수 있다. 또한, 대방어에 비해 1~2년 젊은 방어다. 대방어에 비해 먹이 사슬에 의한 기생충 감염 확률이 적고 살성이 건강하다.

전갱이과의 눅진한 기름을 가진 방어는 신맛과 잘 어울린다. 적절한 단맛과 신맛을 이용하면 저렴하고 구하기 쉬운 중방어로도 대방어 못지않은 방어의 진미를 느낄 수 있다.    

- 요리 제목이 식해인 이유

식해(食醢)는 토막 낸 생선에 고춧가루, 무, 소금, 밥, 엿기름을 섞어 발효시킨 저장식품. 한국의 식해, 일본의 나레즈시, 중국의 옌자위, 태국의 플라라 등등 생선에 곡물을 넣고 발효시키는 음식이 아시아에 두루 존재한다. 해산물에 초밥을 붙이는 스시가 이 같은 식해류에서 가지를 친 음식. 방어회에 식해를 삭힐 때 많이 쓰는 기장에 단촛물을 더해 즉석으로 식해의 맛이 나도록 재현했다.

-기장을 불려서 밥을 짓는 이유

불리지 않은 기장으로 밥을 지으면 쓴맛이 감돈다. 기장을 여러번 씻어 불려서 익히면 쓴맛을 내릴 수 있다.

-방어 구매 정보

노량진 수산시장 '피쉬 서핑'(구매 이유: 필렛 상품 판매, 인터넷 구매 가능)

국내산 중방어 반필렛 가격 59000원 (매일 시세에 따라 차이 있음, 4~5인분 정도, 원물 중량 5~6kg, 필렛 중량 1.2kg)