Выпекаем круассаны на смеси "Венский круассан". Полный рецепт!

Центр Пищевых Технологий научит выпекать круассаны! У нас добавилось оборудования в пекарне и появилась тестораскаточная машина. А технолог предоставит нужные рецептуры и поможет отработать их либо в нашей пекарне, либо на производстве у клиента. Это процесс непростой, в нем много тонкостей, которые влияют на слоистость, пышность и вкус круассана.

Все необходимые ингредиенты вы можете заказать на сайте: https://profihleb.ru/

Рецептура круассана на смеси «Венский круассан» от компании Бакальдрин:

Для теста
Пшеничная мука в/с -1 000 г
Вода - 500 г
Дрожжи инстантные - 17 г
Соль - 18 г
Сахар - 100 г
Сухое молоко - 40 г
Смесь «Венский круассан» от Бакальдрин - 10 г
Маргарин - 50 г

Время замеса: 4-6 минут медленно, 4-5 минут быстро
Тестомес: спиральный
Температура теста: 18-22°С
Время отлежки после замеса: 30 минут в холодильнике
Время отлежки между турированием: 30 минут в холодильнике
Параметры расстойки: влажность 75-80 %, температура 32-34°С
Время расстойки: 40-60 минут
Температура печи: 230-220°С с понижением до 190-180°С
Время выпечки: 15-17 минут

Способ приготовления:

Из всех компонентов замесить тесто средней консистенции. Далее охладить его в холодильнике 30 минут. На один килограмм готового теста использовать 250 г маргарина для слоения/сливочного масла. После отлежки тесто турировать двумя сложными слоениями (4Х4) - «четверкой». Как только раскатали тесто до 8 мм, вновь сложить в «четверку» и отправить в холодильник на 30 минут. Далее по аналогии вторая прокатка - также раскатать заготовку до 8 мм теста, сложить в «четверку» и опять отправить на 20-минутную отлежку. Всего таких прокаток должно быть четыре.

После четвертого слоения раскатать тесто до толщины 3-4 мм под окончательную разделку. Переложить тесто на рабочую поверхность. Для того, чтобы тесто не сжималось при нарезке, нужно дать тесту отлежку в течение нескольких минут, предотвращая заветривание.

Нарезать тесто при помощи ножа или специального ролика на треугольники. Основание заготовки - 10 см, высота - 20-22 см. Придать форму круассана. Выложить на противни и отправить в расстойку на 40-60 минут. Выпекать 15-17 минут при температуре 190-180°С.