Готовим нежный зефир и торт "Птичье молоко" на белковой смеси "Палома Бланка"
1.1 هزار بار بازدید -
5 ماه پیش
-
Мастер-класс от технолога Центра Пищевых
Мастер-класс от технолога Центра Пищевых Технологий
Уважаемые клиенты, предлагаем вам ввести в свой ассортимент легкие десерты, которые любят многие. Это зефир и торт "Птичье молоко". Рецептура базируется на белковой смеси «Палома Бланка».
С ней вы:
Сократите потребление живого яйца на производстве
Минимизируете в связи с этим санитарные риски
Получите шикарный и стабильный продукт
Смесь "Палома Бланка" заказывайте на нашем сайте profihleb.ru/catalog/konditerskie-ingredienty/sukh…
Рецептура зефира на «Палома Бланка»:
Палома Бланка 162 г
Вода 142 г
Сироп сахарно-агаровый
Агар 9 г
Патока 158 г
Сахар песок 475 г
Вода 350 г
Яблочное пюре 300 г
Приготовление:
Смесь «Палома Бланка» перемешивают с водой и взбивают сначала на медленной скорости, затем на большой до получения стабильной взбитой массы.
Агар залить холодной водой и подогреть, дать его набухнуть. Затем добавить в воду с агаром сахар и патоку и варить сироп до 90°Ć, добавить яблочное пюре и варить сироп до 110-114°Ć.
Не прекращая взбивания, во взбитую белковую массу струйкой влить горячий сахарный сироп и продолжать взбивать до однородной массы.
Сборка изделия:
Готовую зефирную массу отсаживают на застеленную бумагой поверхность и оставляют при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовый зефир посыпать сахарной пудрой.
Рецептура торта «Птичье молоко»
Сироп сахаро-агаровый варится также, как на зефир, но без добавления повидла.
Также для торта нужно заранее подготовить бисквит и масляный крем для суфле (масло сливочное 220 г сбить, добавить молоко сгущенное с сахаром110 г, взбить ингредиенты до однородной пышной массы).
Сахаро-агаровый сироп для суфле:
Вода 150-160 г
Агар 5-8 г
Сахар-песок 300 г
Патока 180 г
Воду, агар тщательно размешивают, доводят до кипения, кипятят до полного роспуска агара 5-10 минут. Затем загружают сахарный песок и уваривают сироп 10 - 15 минут до температуры 105-108С, затем добавляют подогретую патоку, сироп доводят до кипения.
Суфле «Птичье молоко»:
Палома Бланка 75 г
Вода 75 г
Сироп сахаро-агаровый 540 г
Крем масляный 320 г
В сбивальную машину загрузить воду, «Палома Бланка» и взбить до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей ввести горячий сахароагаровый сироп и взбить до твердых пиков. В конце добавить масляный крем. Перемешать до однородной консистенции.
Сборка изделия:
На дно формы уложить корж, поверх него нанести слой подготовленного суфле. Охладить собранное изделие. Освободить из формы и покрыть глазурью.
Смотрите еще больше рецептов и полезных видео на нашем канале!
5 ماه پیش
در تاریخ 1403/01/13 منتشر شده
است.
1,140
بـار بازدید شده