Готовим нежный зефир и торт "Птичье молоко" на белковой смеси "Палома Бланка"

Мастер-класс от технолога Центра Пищевых Технологий Уважаемые клиенты, предлагаем вам ввести в свой ассортимент легкие десерты, которые любят многие. Это зефир и торт "Птичье молоко". Рецептура базируется на белковой смеси «Палома Бланка». С ней вы: Сократите потребление живого яйца на производстве Минимизируете в связи с этим санитарные риски Получите шикарный и стабильный продукт Смесь "Палома Бланка" заказывайте на нашем сайте profihleb.ru/catalog/konditerskie-ingredienty/sukh… Рецептура зефира на «Палома Бланка»: Палома Бланка 162 г Вода 142 г Сироп сахарно-агаровый Агар 9 г Патока 158 г Сахар песок 475 г Вода 350 г Яблочное пюре 300 г Приготовление: Смесь «Палома Бланка» перемешивают с водой и взбивают сначала на медленной скорости, затем на большой до получения стабильной взбитой массы. Агар залить холодной водой и подогреть, дать его набухнуть. Затем добавить в воду с агаром сахар и патоку и варить сироп до 90°Ć, добавить яблочное пюре и варить сироп до 110-114°Ć. Не прекращая взбивания, во взбитую белковую массу струйкой влить горячий сахарный сироп и продолжать взбивать до однородной массы. Сборка изделия: Готовую зефирную массу отсаживают на застеленную бумагой поверхность и оставляют при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовый зефир посыпать сахарной пудрой. Рецептура торта «Птичье молоко» Сироп сахаро-агаровый варится также, как на зефир, но без добавления повидла. Также для торта нужно заранее подготовить бисквит и масляный крем для суфле (масло сливочное 220 г сбить, добавить молоко сгущенное с сахаром110 г, взбить ингредиенты до однородной пышной массы). Сахаро-агаровый сироп для суфле: Вода 150-160 г Агар 5-8 г Сахар-песок 300 г Патока 180 г Воду, агар тщательно размешивают, доводят до кипения, кипятят до полного роспуска агара 5-10 минут. Затем загружают сахарный песок и уваривают сироп 10 - 15 минут до температуры 105-108С, затем добавляют подогретую патоку, сироп доводят до кипения. Суфле «Птичье молоко»: Палома Бланка 75 г Вода 75 г Сироп сахаро-агаровый 540 г Крем масляный 320 г В сбивальную машину загрузить воду, «Палома Бланка» и взбить до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей ввести горячий сахароагаровый сироп и взбить до твердых пиков. В конце добавить масляный крем. Перемешать до однородной консистенции. Сборка изделия: На дно формы уложить корж, поверх него нанести слой подготовленного суфле. Охладить собранное изделие. Освободить из формы и покрыть глазурью. Смотрите еще больше рецептов и полезных видео на нашем канале!