Die Sauerteig REVOLUTION DAS Verschweigen ALLE Sauerteig ansetzen kann viel einfacher sein
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2 سال پیش
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Es ist ein Mythos, dass
Es ist ein Mythos, dass man einen Sauerteig ansetzt und nach 1 – 2 Wochen backt man damit luftig, lockere Brote.
Erst nach ca. 30mal Auffrischen hat weicher Sauerteig genügend Triebkraft und Standfestigkeit um damit, ohne weitere Zugabe von Hefe, luftig-weiche Brote zu backen.
Bei wöchentlichem Backen heißt das, erst nach mehr als einem ½ Jahr hat ein weicher Sauerteig seine vollständige Reife und Triebkraft erreicht, sodass man mit reduzierter Hefezugabe backen kann. Fester Sauerteig erreicht seine vollständige Reife schon nach ca. 20mal Auffrischen.
Aber auch junge Sauerteige sorgen schon für einen großartigen Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit. Für ein stabiles Teiggerüst sowie eine gute Lockerung und genügenden Backtrieb sollten junge Sauerteige jedoch in Kombination mit Hefe verbacken werden.
Fester Sauerteig ist nach meiner Methode einfacher zum Ansetzen und effizienter in der Handhabung als weicher Sauerteig. Die mühselige Prozedur, das tagelange Sauerteig-Ansetzen mit schwierigen Temperaturen und Schimmel-Gefahr wird umgangen. Zum Ansetzen werden knapp 5 Minuten benötigt.
Durch die geringere Menge an Wasser, besteht bei einem festen Sauerteig eine wesentlich geringere Gefahr zu verderben. Hat man einen festen Weizensauerteig erst einmal einige Male aufgefrischt, wird er noch einfacher im Handling. Er verdirbt nicht gleich, wenn er mal 2 Wochen unbeachtet im Kühlschrank bleibt. Je älter Sauerteige werden, desto mehr verzeihen sie, wenn man sie mal vergisst.
Auch bei festen Sauerteig setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien, die einen Sauerteig ausmachen, beim Auffrischen durch. Letztendlich ist dann das Ergebnis das gleiche, wie bei einem mühevoll, konventionell angesetztem weichen Sauerteig.
Fester Sauerteig, das heißt wunderbares Aroma, bessere Bekömmlichkeit, großartiger Geschmack und schöne unregelmäßige Porung. Der Backtrieb wird verbessert. Die Dehnbarkeit des Teiges wird verstärkt.
Schon nach dem ersten Backen mit einem jungen festen Sauerteig, der nur einmal aufgefrischt wurde, ist man begeistert von dem Aroma und den wunderbaren Geschmack; so sollen Brot und Brötchen duften. Mit einer weichen luftigen, leicht feuchten Konsistenz
Fester Weizen-Sauerteig lässt sich wunderbar mit allen sauerteigfähigen Mehlen zu weichem Sauerteig
umzüchten.
Man nimmt 100 g des festen Weizen-Basis-Sauerteiges direkt aus dem Kühlschrank und mischt ihn mit
120 g der gewünschten Mehlsorte und 120 g Wasser zu einem Teig und lässt ihn 18 Stunden bei Zimmertemperatur gären. Danach ist der Sauerteig mit Bläschen durchzogen und leicht aufgegangen. Er ist fertig aufgefrischt zur weiteren Verarbeitung gemäß Rezept.
Nimmt man anschließend 30 Gramm vom diesem Brotteig ab; gibt den Teig in ein verschlossenes Glas und stellt ihn in den Kühlschrank, hat man nach 2 Tagen einen weichen Sauerteig, der dann die Reife und Triebkraft des festen Sauerteiges adaptiert.
Bei festen Weizensauerteig ist es mit dem Backtrieb gleichermaßen wie bei weichem klassischem Sauerteig. Die Triebkraft wird immer stärker, je häufiger der Ansatz aufgefrischt wird.
Für den Alleskönner, den festen Weizen-Sauerteig habe ich eine besonders leichte und effiziente Vorgehensweise mit einer Starterkultur, einem Poolish-Vorteig entwickelt. Gutes muss nicht immer schwierig sein.
Die Sauerteig REVOLUTION ist entstanden durch meine Erfahrungen, die ich in 35 Jahren Brot und Brötchen backen gesammelt habe.
Es gibt viele Wege beim Sauerteigansetzen und es gibt kein richtig und falsch.
Außer, der Sauerteig verdirbt. Ich habe in diesem Video einen Weg gezeigt, der alltagstauglich ist. Für eilige Brot und Brötchen Genießer im 21 Jahrhundert.
Mit meinem schnellen 3 Schritte-Sauerteig-Ansetzen braucht man auch keine Angst vor Verderben zu haben. Wenn es passiert ist, setzt ganz schnell einen neuen Sauerteig an. Ich wünsche viel Spaß und eine Portion Begeisterung für das Sauerteigansetzen und beim Brot und Brötchenbacken.
Ulrike Brusch
https://foodfotografie-hamburg.de/ima...
00:00 Einfach Sauerteig ansetzen
02:29 Übersicht Inhalt Video
03:21 SCHRITT 1. schnellen Sauerteig Poolish ansetzen
03:42 Trick für kleine Menge abzuwiegen
04:04 SCHRITT 2. Festen Sauerteig ansetzen
05:00 Festen Sauerteig auffrischen und vermehren
05:33 SCHRITT 3. Sauerteig mit anderen Mehlen umzüchten
06:46 Roggen Sauerteig sichern und vermehren
Erst nach ca. 30mal Auffrischen hat weicher Sauerteig genügend Triebkraft und Standfestigkeit um damit, ohne weitere Zugabe von Hefe, luftig-weiche Brote zu backen.
Bei wöchentlichem Backen heißt das, erst nach mehr als einem ½ Jahr hat ein weicher Sauerteig seine vollständige Reife und Triebkraft erreicht, sodass man mit reduzierter Hefezugabe backen kann. Fester Sauerteig erreicht seine vollständige Reife schon nach ca. 20mal Auffrischen.
Aber auch junge Sauerteige sorgen schon für einen großartigen Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit. Für ein stabiles Teiggerüst sowie eine gute Lockerung und genügenden Backtrieb sollten junge Sauerteige jedoch in Kombination mit Hefe verbacken werden.
Fester Sauerteig ist nach meiner Methode einfacher zum Ansetzen und effizienter in der Handhabung als weicher Sauerteig. Die mühselige Prozedur, das tagelange Sauerteig-Ansetzen mit schwierigen Temperaturen und Schimmel-Gefahr wird umgangen. Zum Ansetzen werden knapp 5 Minuten benötigt.
Durch die geringere Menge an Wasser, besteht bei einem festen Sauerteig eine wesentlich geringere Gefahr zu verderben. Hat man einen festen Weizensauerteig erst einmal einige Male aufgefrischt, wird er noch einfacher im Handling. Er verdirbt nicht gleich, wenn er mal 2 Wochen unbeachtet im Kühlschrank bleibt. Je älter Sauerteige werden, desto mehr verzeihen sie, wenn man sie mal vergisst.
Auch bei festen Sauerteig setzen sich die gewünschten Milchsäurebakterien, die einen Sauerteig ausmachen, beim Auffrischen durch. Letztendlich ist dann das Ergebnis das gleiche, wie bei einem mühevoll, konventionell angesetztem weichen Sauerteig.
Fester Sauerteig, das heißt wunderbares Aroma, bessere Bekömmlichkeit, großartiger Geschmack und schöne unregelmäßige Porung. Der Backtrieb wird verbessert. Die Dehnbarkeit des Teiges wird verstärkt.
Schon nach dem ersten Backen mit einem jungen festen Sauerteig, der nur einmal aufgefrischt wurde, ist man begeistert von dem Aroma und den wunderbaren Geschmack; so sollen Brot und Brötchen duften. Mit einer weichen luftigen, leicht feuchten Konsistenz
Fester Weizen-Sauerteig lässt sich wunderbar mit allen sauerteigfähigen Mehlen zu weichem Sauerteig
umzüchten.
Man nimmt 100 g des festen Weizen-Basis-Sauerteiges direkt aus dem Kühlschrank und mischt ihn mit
120 g der gewünschten Mehlsorte und 120 g Wasser zu einem Teig und lässt ihn 18 Stunden bei Zimmertemperatur gären. Danach ist der Sauerteig mit Bläschen durchzogen und leicht aufgegangen. Er ist fertig aufgefrischt zur weiteren Verarbeitung gemäß Rezept.
Nimmt man anschließend 30 Gramm vom diesem Brotteig ab; gibt den Teig in ein verschlossenes Glas und stellt ihn in den Kühlschrank, hat man nach 2 Tagen einen weichen Sauerteig, der dann die Reife und Triebkraft des festen Sauerteiges adaptiert.
Bei festen Weizensauerteig ist es mit dem Backtrieb gleichermaßen wie bei weichem klassischem Sauerteig. Die Triebkraft wird immer stärker, je häufiger der Ansatz aufgefrischt wird.
Für den Alleskönner, den festen Weizen-Sauerteig habe ich eine besonders leichte und effiziente Vorgehensweise mit einer Starterkultur, einem Poolish-Vorteig entwickelt. Gutes muss nicht immer schwierig sein.
Die Sauerteig REVOLUTION ist entstanden durch meine Erfahrungen, die ich in 35 Jahren Brot und Brötchen backen gesammelt habe.
Es gibt viele Wege beim Sauerteigansetzen und es gibt kein richtig und falsch.
Außer, der Sauerteig verdirbt. Ich habe in diesem Video einen Weg gezeigt, der alltagstauglich ist. Für eilige Brot und Brötchen Genießer im 21 Jahrhundert.
Mit meinem schnellen 3 Schritte-Sauerteig-Ansetzen braucht man auch keine Angst vor Verderben zu haben. Wenn es passiert ist, setzt ganz schnell einen neuen Sauerteig an. Ich wünsche viel Spaß und eine Portion Begeisterung für das Sauerteigansetzen und beim Brot und Brötchenbacken.
Ulrike Brusch
https://foodfotografie-hamburg.de/ima...
00:00 Einfach Sauerteig ansetzen
02:29 Übersicht Inhalt Video
03:21 SCHRITT 1. schnellen Sauerteig Poolish ansetzen
03:42 Trick für kleine Menge abzuwiegen
04:04 SCHRITT 2. Festen Sauerteig ansetzen
05:00 Festen Sauerteig auffrischen und vermehren
05:33 SCHRITT 3. Sauerteig mit anderen Mehlen umzüchten
06:46 Roggen Sauerteig sichern und vermehren
2 سال پیش
در تاریخ 1401/01/14 منتشر شده
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