Franz. LANDBROT mit SAUERTEIG // BROT backen mit SAUERTEIG // levain // hefefrei // TARTINE bread
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4 سال پیش
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Richtig geiles Brot backen ist
Richtig geiles Brot backen ist gar nicht sooo schwierig. Ihr braucht nur richtig viel Zeit und Geduld.
Ich zeige Euch heute mein Rezept für ein französisches Landbrot mit Weizen-Sauerteig (meiner heißt Lucile ;-).
Schreibt mir unbedingt, wie Euer Brot geworden ist. Ich bin gespannt!
Wie Ihr Euren eigenen Sauerteig züchtet, zeige ich Euch auch nochmal hier: SAUERTEIG selber machen // SAUERTEIG ...
Ähnliche Rezepte zu einem klassischen Landbrot / Tartine Bread könnt Ihr auch hier finden:
How To Make A Basic Open Crumb Sourdo...
TARTINE SOURDOUGH BREAD | Making the ...
https://bit.ly/2ZNBxnf
https://bit.ly/3c6Ebtg
Und original französische Mehle gibt es u.a. hier:
T80:
https://bongu.de/#/Artikel/9/t80-labe...
https://www.backstars.de/rund-ums-bac...
Type812:
* https://amzn.to/3iHINbF
T65:
https://bongu.de/#/Artikel/9/t65-labe...
* https://amzn.to/2EdY3hI
Auf meiner Website könnt Ihr auch das ausführliche Rezept-PDF inkl. einem zeitlichen Ablauf kostenfrei herunterladen und ausdrucken und Euch zu meinem Newsletter anmelden, wenn Ihr mögt:
http://www.mehlschmiede.de
——————————————————————————————————
ZUTATEN:
60 triebstarken Sauerteig (Levain)
40g Weizenvollkornmehl oder -schrot
155g Weizenmehl T80
115g Weizenmehl T65
230g Wasser (ca. 20°C)
9g Salz
ZUBEREITUNG:
Schritt 1: Sauerteig anfrischen
Am Tag vor dem Backen frischt Ihr Euren Sauerteig das erste Mal auf im Verhältnis: 1:4:4
(d.h. also 1,1g Anstellgut, 4,4g Wasser, 4,4g Weizenmehl). Er sollte dann ca. 12h bei 30°C reifen.
Am Backtag frischt Ihr den Sauerteig nochmal im Verhältnis 1:3:3 auf. Er sollte dann ca. 4-5h stehen und sich nach dieser Zeit verdoppelt haben.
Wichtig ist einfach, dass Ihr am Ende auf jeden Fall mindestens 60g fertigen Sauerteig zum Backen habt :-)
Ich verwende französisches Weizenmehl T80. Alternative wären Weizenmehl T812 oder T1050.
Schritt 2: Teig
Während der Sauerteig reift, mischt Ihr alle anderen Zutaten (außer dem Salz!) für den Teig zusammen. Der Teig sollte dann mindestens 1h Ruhezeit haben - gerne auch länger.
Sobald der Sauerteig (Levain) am höchsten Punkt ist, wird auch dieser in den Teig eingeknetet. Der Teig ruht dann 30 Minuten. Dann könnt Ihr das Salz mit dazugeben und wieder 30 Minuten pausieren. Jetzt kommt der erste Stretch and Fold. Dazu zieht Ihr alle Enden nach oben und schlagt sie zur Mitte ein. Gebt dem Teig jetzt 45 Minuten zum entspannen, und führt danach noch einen Stretch and Fold durch. Danach wieder 45 Minuten Pause und dann insgesamt 3 Coil Folds mit jeweils 45 Minuten Pause dazwischen.
Für einen Coil Fold hebt ihr den Teig einfach an und schlagt die Enden unten ein. Nach dem letzten Coil Fold lasst ihr den Teig noch einmal 45 Minuten entspannen. Nach insgesamt 5 Runden Dehnen und Falten, ist der Teig jetzt fertig für‘s Formen.
Dazu gebt Ihr den Teig auf eine bemehlte Oberfläche. Schlag nun VORSICHTIG die Seiten ein, rollt den Teig quasi von oben auf. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu viel Spannung bekommt, sonst passt der Ofentrieb später nicht. Das Brot gebt Ihr dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärköbchen und lasst es bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten anspringen. Gebt es danach für 12 bis 24h abgedeckt in den Kühlschrank.
Schritt 3: Backtag
Ofen mit Backstahl und Schale mit Steinen auf 250°C vorheizen. Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 20 Minuten akklimatisieren lassen. Dann auf einen bemehlten Backschießer geben und einmal mittig einschneiden. Nach dem Einschießen müsst Ihr kräftig dampfen. Ich nehme dazu meine Bratenspritze und gebe ca. 80 ml Wasser auf die heißen Steine. Backt das Brot dann für 25 Minuten bei 250°C und weitere 15 Minuten bei 230°C.
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Hi, ich bin Flo. Willkommen in der Mehlschmiede. Ich liebe backen! Du auch? Dann lass uns zusammen die Welt des Backens entdecken. Als Bäckermeister kann ich dir dazu hilfreiche Tipps geben, dass dir perfekte Gebäcke auch daheim gelingen. Jeden Do. um 17 Uhr gibt es ein neues Video zu den Themen Brot & Backwaren, Süßes oder ein allgemeines Video zu Tools und handwerklichem Geschick in unserem Brotgeflüster.
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Ihr habt Vorschläge, Anregungen, Wünsche? Schreibt mir!
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Folgende Tools verwende ich*:
Elektrische Küchenwaage (bis 5kg) ► https://amzn.to/2ShtWcN
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oval ► https://amzn.to/3aJxjzH
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Teighauben
► https://amzn.to/2Sgk5UT
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Ich zeige Euch heute mein Rezept für ein französisches Landbrot mit Weizen-Sauerteig (meiner heißt Lucile ;-).
Schreibt mir unbedingt, wie Euer Brot geworden ist. Ich bin gespannt!
Wie Ihr Euren eigenen Sauerteig züchtet, zeige ich Euch auch nochmal hier: SAUERTEIG selber machen // SAUERTEIG ...
Ähnliche Rezepte zu einem klassischen Landbrot / Tartine Bread könnt Ihr auch hier finden:
How To Make A Basic Open Crumb Sourdo...
TARTINE SOURDOUGH BREAD | Making the ...
https://bit.ly/2ZNBxnf
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Und original französische Mehle gibt es u.a. hier:
T80:
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ZUTATEN:
60 triebstarken Sauerteig (Levain)
40g Weizenvollkornmehl oder -schrot
155g Weizenmehl T80
115g Weizenmehl T65
230g Wasser (ca. 20°C)
9g Salz
ZUBEREITUNG:
Schritt 1: Sauerteig anfrischen
Am Tag vor dem Backen frischt Ihr Euren Sauerteig das erste Mal auf im Verhältnis: 1:4:4
(d.h. also 1,1g Anstellgut, 4,4g Wasser, 4,4g Weizenmehl). Er sollte dann ca. 12h bei 30°C reifen.
Am Backtag frischt Ihr den Sauerteig nochmal im Verhältnis 1:3:3 auf. Er sollte dann ca. 4-5h stehen und sich nach dieser Zeit verdoppelt haben.
Wichtig ist einfach, dass Ihr am Ende auf jeden Fall mindestens 60g fertigen Sauerteig zum Backen habt :-)
Ich verwende französisches Weizenmehl T80. Alternative wären Weizenmehl T812 oder T1050.
Schritt 2: Teig
Während der Sauerteig reift, mischt Ihr alle anderen Zutaten (außer dem Salz!) für den Teig zusammen. Der Teig sollte dann mindestens 1h Ruhezeit haben - gerne auch länger.
Sobald der Sauerteig (Levain) am höchsten Punkt ist, wird auch dieser in den Teig eingeknetet. Der Teig ruht dann 30 Minuten. Dann könnt Ihr das Salz mit dazugeben und wieder 30 Minuten pausieren. Jetzt kommt der erste Stretch and Fold. Dazu zieht Ihr alle Enden nach oben und schlagt sie zur Mitte ein. Gebt dem Teig jetzt 45 Minuten zum entspannen, und führt danach noch einen Stretch and Fold durch. Danach wieder 45 Minuten Pause und dann insgesamt 3 Coil Folds mit jeweils 45 Minuten Pause dazwischen.
Für einen Coil Fold hebt ihr den Teig einfach an und schlagt die Enden unten ein. Nach dem letzten Coil Fold lasst ihr den Teig noch einmal 45 Minuten entspannen. Nach insgesamt 5 Runden Dehnen und Falten, ist der Teig jetzt fertig für‘s Formen.
Dazu gebt Ihr den Teig auf eine bemehlte Oberfläche. Schlag nun VORSICHTIG die Seiten ein, rollt den Teig quasi von oben auf. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu viel Spannung bekommt, sonst passt der Ofentrieb später nicht. Das Brot gebt Ihr dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärköbchen und lasst es bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten anspringen. Gebt es danach für 12 bis 24h abgedeckt in den Kühlschrank.
Schritt 3: Backtag
Ofen mit Backstahl und Schale mit Steinen auf 250°C vorheizen. Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 20 Minuten akklimatisieren lassen. Dann auf einen bemehlten Backschießer geben und einmal mittig einschneiden. Nach dem Einschießen müsst Ihr kräftig dampfen. Ich nehme dazu meine Bratenspritze und gebe ca. 80 ml Wasser auf die heißen Steine. Backt das Brot dann für 25 Minuten bei 250°C und weitere 15 Minuten bei 230°C.
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4 سال پیش
در تاریخ 1399/06/27 منتشر شده
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