表面は小刃だけ研いで裏からも角度をつけて研いであるドイヒーな出刃包丁を二時間かけて直す ＠TOGITOGI動画
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13 ساعت پیش
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前回、前々回に続いてヤバい研ぎ方の片刃和包丁です。
2時間ぐらいかかりましたが、途中何人もお客さんが来たり撮影のためにベラベラしゃべってた時間が長かったので、黙ってやれば半分ぐらいの作業でしょうか。それでも長い。大半は荒砥で整形する時間です。
両刃の洋包丁は「形のルール」があまり厳しくないので整形作業もわりとアバウトにできるんですが、広い切刃が無いので角度を自分の手で安定させる必要があり、技術が無い上手に研げません。
片刃の和包丁には最低限の「形のルール」があります。
形が狂っていなければ両刃包丁より簡単に研げますが、形の狂った和包丁をルールを守った形に修正するのは、技術も必要でとても時間がかかる作業です。
前回、前々回に続いてヤバい研ぎ方の片刃和包丁です。
2時間ぐらいかかりましたが、途中何人もお客さんが来たり撮影のためにベラベラしゃべってた時間が長かったので、黙ってやれば半分ぐらいの作業でしょうか。それでも長い。大半は荒砥で整形する時間です。
両刃の洋包丁は「形のルール」があまり厳しくないので整形作業もわりとアバウトにできるんですが、広い切刃が無いので角度を自分の手で安定させる必要があり、技術が無い上手に研げません。
片刃の和包丁には最低限の「形のルール」があります。
形が狂っていなければ両刃包丁より簡単に研げますが、形の狂った和包丁をルールを守った形に修正するのは、技術も必要でとても時間がかかる作業です。
片刃和包丁の形のルールとは、裏（裏押し）と、表の斜面部分の切刃が、原則として平らであるということです。
このルールが守られていれば、裏はペタっと砥石の上に寝かせて研げばよく、表も切刃をペタっと砥石に当てて研げばいいだけなので、ふだんの研ぎは簡単なのです。
切刃は多少蛤刃気味に膨らませてもかまいません。食材の身離れが良いということでそうされている方もいます。これをしてもいいのは、膨らみ具合を自分で調整しながら研げる人だけです。
また刃線際ぎりぎりの部分に糸刃をつけてもいいです。糸刃をつけると切れ味の鋭利さは多少損なわれますが、そのぶん刃持ちが良くなります。
糸刃は刃線際ぎりぎりの部分だけにつけるものです。まず切刃全面をカエリが出るまでちゃんと研いだうえで、最後に鋭すぎる刃を髪の毛一本分ぐらい鈍角にするように研ぎます。
この包丁は切刃を研がず糸刃（小刃）の部分だけを研ぎ続けて、髪の毛の幅ぐらいつければいい小刃というべき部分が麻縄みたいな幅になっていました。
裏は平らに研いでいましたが、おそらく中砥石でけっこう力を入れて研いでいたようで、裏押しや裏スキという構造が消えてまっ平らになっていました。
まっ平らでもべつに支障は無いのですが、そういう研ぎ方を続けると裏面のハガネの層がすり減って無くなってしまい、包丁として使い物にならなくなってしまいます。
ふだんは仕上砥石を使って、研ぐというより、表の切刃を研いで出たカエリを取るだけにします。
13 ساعت پیش
در تاریخ 1403/06/30 منتشر شده
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