反折酥皮 pâte feuilletée inversée–較少人做、但 最值得推廣的酥皮

上兩輯視頻說了法國兩種酥皮麵糰的製作，但其實他們還有第三種，就是pâte feuilletée inversée，中文譯作反折酥皮麵糰。個人認為，它是三種法國酥皮中工藝水平最高，也是效果最好，最酥香的一種。好，繼續邊做邊說。
先從黃油的準備工作做起。反折酥皮麵糰最大的特點， 是用黃油包裹著détrempe麵糰，而不是像前兩種酥皮般用麵糰包裹黃油。Pâte feuilletée inversée內裡的inversée這個字，就是「反轉、倒轉、逆轉」的意思。但黃油很容易溶，如果直接用它包裹麵糰，是很難做折疊的工序，無法得出酥皮的，因此我們要先把黃油解凍至軟膏的狀態，即法國行內術語beurre pommade，然後加入麵粉，搓成充滿油脂的麵糰，這叫作beurre de tourage折疊黃油。它的黃油和麵粉比例是三比一，意即三百克的黃油配一百克的麵粉，如此類推。
黃油麵粉拌勻之後，將之放到一張牛油紙上，再將牛油紙摺成方形的紙袋，然後用擀麵棍將黃油推開壓平，讓它在牛油紙袋內定型成一片方形的黃油，再放進冰箱內讓它重新凝固成較硬身的黃油，用作供下一步的操作。
接著要做的工作是做détrempe麵糰，這個就相對簡單，也跟之前的兩種酥皮麵糰的製作沒有太大分別，就是麵粉加鹽，再加水拌勻，麵粉和水的用量是二比一，意即二百克的麵粉配一百克的水，如此類推，搓成麵糰之後，再放進凍箱讓它鬆弛及降低韌性，同時亦讓它的溫度降至和剛準備好的折疊黃油大致相近。
約半小時後，折疊黃油應該重新變硬了，可以取出先搓成長條形。在這過程中，需要經常大量灑麵粉，以防黃油粘貼擀麵棍或工作桌面，此外，如果手法不夠俐落，時間長了，黃油溫度會升高，那就很容易溶化，需要再放進冰箱冷凍一下，讓它重新變硬，但冷凍時間稍長又會變得太硬，搓揉時又容易出現裂口，這時可在別的地方抽取一小塊補上，因為主要是黃油，容易溶合，沒有問題的。
折疊黃油搓成長條後，就可以取出détrempe麵糰，搓成和折疊黃油一樣闊的方形，然後鋪上去，再用折疊黃油將之包裹。和此前的酥皮麵糰做法有點不同，因為這次是黃油包麵糰，détrempe麵糰不會溶，所以不用完全密封，兩側開口也沒關係。包好之後，將它搓成長度是闊度四倍的長條，然後就可以折疊。
今次我的做法和此前做經典酥皮麵糰pâte feuilletée classique的有點不同，是先將上邊四分一少一點的麵糰向下折，下邊的四分一多一點的麵糰向上折，接口不是在正中間，然後再對折成方形。這個做法稱為tour double雙重折疊，也叫作pliage en portefeuille錢包折疊，得出的層數會比此前的tour simple簡單折疊多。我選擇做雙重折疊，是因為完成之後就可以馬上放進冰箱。按法國糕點師的習慣，他們若選擇做雙重折疊，一般是做完一個之後就馬上放冰箱，半小時之後取出來再做一個雙重折疊加一個簡單折疊，那就完成整個tourage折疊工序，麵糰就可以應用了。而做反折麵糰，最困難和考功夫的是頭一次折疊，之後是比較輕鬆容易，所以我選擇第先做一個雙重折疊，因為可以快一點把麵糰放回冰箱。
半小時之後，我再取出麵糰繼續折疊工序，又來一個雙重折疊，但今次是上下邊向中間對折，但接口兩邊麵糰並不互相接觸，留下一點距離，這樣下一次再摺時，折疊的位置就不會太厚而影響了效果。我看到不少法國糕點師的製作，他們也都較多傾向用這個方法。
做完第二個雙重折疊之後，再做一個簡單折疊，今次反折酥皮麵糰就完成了。事後我又烤了一小塊，得出的結果非常香、脆、酥，明顯地是三種酥皮製作方法中最好的。應用方面，就像上兩次一樣留待下一段視頻再說。會做什麼蛋糕？看到試烤的這片酥皮，相信不少朋友已經猜出，那就請在下邊留言，看是否準確。