繼續酥皮麵糰的創作時光之旅 – 經典酥皮
1.2 هزار بار بازدید -
4 سال پیش
-
酥皮麵糰食譜麵粉 250g水
酥皮麵糰食譜
麵粉 250g
水 125g
鹽 5g
黃油 180g
早前介紹了十七世紀初首創的快速起酥麵糰pâte feuilletée rapide之後,今天繼續酥皮麵糰的創作之旅,說的是被稱為經典酥皮麵糰的pâte feuilletée classique。好,邊做邊說,馬上動手。
經典酥皮麵糰的製作基本可分為三階段,法國行內的用語分別是détrempe、beurrage和tourage。首先做的détrempe是指專門用來製作酥皮的麵糰,接著做的beurrage意即把黃油鋪在détrempe內,最後的tourage是指做酥皮的折疊工序。
現在從製作détrempe麵糰開始吧,它所需的材料極其簡單,就是麵粉、鹽和凍水。在十七世紀中期經典酥皮麵糰首創的時候,當時的糕點師會加雞蛋到內裡,但今天法國糕點師已沒有幾人再加雞蛋。調製工藝方面,做détrempe麵糰所用的水,份量必須相等於麵粉一半的重量,水的用途不單在於把麵粉搓開,同時還要讓水份鎖在麵糰內發揮重大作用,就是在烘焗時受熱化作蒸汽,從而產生壓力向外擴張,令麵糰發大,換句話說,這些麵糰內的水份擔當了膨脹劑的角色。
麵糰搓好後,以保鮮膜包好放進冰箱靜置二十至三十分鐘,目的是讓麵糰鬆弛及降低它的韌性。
Détrempe做好後,就開始做beurrage的工序,具體內容是把備用的黃油以桿麵棍輕輕敲打成厚度均勻的四方形,我因為技術未到家,敲打不出正方形,所以用刀將黃油切成方形,然後把未足的份量鋪在黃油中間再敲打,直至成方形,之後便用牛油紙包好放進冰箱靜置一下,讓黃油穩固一點,方便之後的操作。
Détrempe麵糰經過足夠的靜置及鬆弛後,便取出壓平,最常用的方法是在麵糰中央以刀畫一個十字,分四等份向外推壓,令麵糰變成十字型,中央部份保持較厚。接著就把已準備好的黃油鋪放在中央,然後把四片壓向外的麵皮向內折疊,把黃油封好,得出一個四方形麵團。這個程序稱為beurrage。
接著下來就是最考功夫的折疊tourage工序,就是用桿麵棍把四方形的麵團壓成長方形,長度是闊度的三倍,之後將麵糰折疊兩次,使它變成與原來大小相同的四方形麵團,以行內用語形容,這是第一次折疊premier tour,而這種把麵糰壓成長形,折疊兩下變回正方形,就稱為簡單折疊tour simple。除了簡單折疊之外,還有另一種折疊方法,暫時不說,留待下次再介紹。
之後,把麵團轉九十度,開口向右,像一本書,這個開口在法國的行內術語叫作clé,等於英文的key,然後重複把麵糰壓成長方形,長度同樣是闊度的三倍,隨即又做第二次簡單折疊,使它再變成四方形,這就完成第二次折疊(deuxième tour)。
這時,經過一番搓壓的麵團將會輕微發熱,內裡包裹的黃油亦開始溶化,因此法國糕點師會在其中一角用手指壓下兩個小坑,作為已做折疊次數的記號,再用保鮮膜把麵糰包好,以防表層變硬,並放進冰箱冷藏二十至三十分鐘,讓麵糰和黃油重新冷卻和穩定下來,同時也讓麵糰鬆弛及降低韌性。至於為何麵糰轉九十度之後開口一定要向右,同時又要壓兩個小坑?相信這是一種職業習慣,因為做這種經典酥皮麵糰非常耗時,通常不會只做一份,而是在做好一份的折疊tourage、放回冰箱冷藏的同時, 接着又第二、第三份地不停地做下去,直至第一份冷藏時間夠了,又取出來繼續做折疊工序,這樣在冰箱裡可能放上許多份不同的酥皮麵糰,哪一份做了多少次折疊很容易混亂,所以要有統一的記認方法,也方便其他工作人員辨認。
就是這樣,完成第一和第二次折疊和冷藏了三十分鐘之後,再取出重複做第三和第四次折疊(troisième tour和quatrième tour),之後在麵糰的一角壓四個小坑,之後又放進冰箱冷凍二十至三十分鐘,再之後做第五和第六次折疊(cinquième tour和sixième tour)。根據Antonin Carême在1801年的定制,酥皮麵糰必須至少折疊五次,而現時法國糕點師通常會做六次折疊,至此tourage折疊工序便告完成,這款經典酥皮麵糰亦隨時可以應用了。
值得指出的是,做了六次折疊的酥皮麵團,是名副其實的千層酥皮,因會產生接近一千五百層麵粉與牛油交叉相疊的頁片,亦即法語所說的feuilles。這不是誇大,是可以計算出來的,方法如下:
1er tour simple : 3x3-2=7;
2e tour simple : 7x3-2=19;
3e tour simple : 19x3-2=55;
4e tour simple : 55x3-2=163;
5e tour simple : 163x3-2=487;
6e tour simple : 487x3-2=1,459。
所以到了做完第六次簡單折疊之後,這個酥皮麵糰就應該有1,459層了。
最後我切了一小片的酥皮試烤,結是這樣的,可以看出明顯較上次做的快速起酥麵糰的效果好,有更多層次。
和上次一樣,我會用這剛做好的酥皮麵糰做一個法國糕點,是什麼?下次收看大家就會知道了。
麵粉 250g
水 125g
鹽 5g
黃油 180g
早前介紹了十七世紀初首創的快速起酥麵糰pâte feuilletée rapide之後,今天繼續酥皮麵糰的創作之旅,說的是被稱為經典酥皮麵糰的pâte feuilletée classique。好,邊做邊說,馬上動手。
經典酥皮麵糰的製作基本可分為三階段,法國行內的用語分別是détrempe、beurrage和tourage。首先做的détrempe是指專門用來製作酥皮的麵糰,接著做的beurrage意即把黃油鋪在détrempe內,最後的tourage是指做酥皮的折疊工序。
現在從製作détrempe麵糰開始吧,它所需的材料極其簡單,就是麵粉、鹽和凍水。在十七世紀中期經典酥皮麵糰首創的時候,當時的糕點師會加雞蛋到內裡,但今天法國糕點師已沒有幾人再加雞蛋。調製工藝方面,做détrempe麵糰所用的水,份量必須相等於麵粉一半的重量,水的用途不單在於把麵粉搓開,同時還要讓水份鎖在麵糰內發揮重大作用,就是在烘焗時受熱化作蒸汽,從而產生壓力向外擴張,令麵糰發大,換句話說,這些麵糰內的水份擔當了膨脹劑的角色。
麵糰搓好後,以保鮮膜包好放進冰箱靜置二十至三十分鐘,目的是讓麵糰鬆弛及降低它的韌性。
Détrempe做好後,就開始做beurrage的工序,具體內容是把備用的黃油以桿麵棍輕輕敲打成厚度均勻的四方形,我因為技術未到家,敲打不出正方形,所以用刀將黃油切成方形,然後把未足的份量鋪在黃油中間再敲打,直至成方形,之後便用牛油紙包好放進冰箱靜置一下,讓黃油穩固一點,方便之後的操作。
Détrempe麵糰經過足夠的靜置及鬆弛後,便取出壓平,最常用的方法是在麵糰中央以刀畫一個十字,分四等份向外推壓,令麵糰變成十字型,中央部份保持較厚。接著就把已準備好的黃油鋪放在中央,然後把四片壓向外的麵皮向內折疊,把黃油封好,得出一個四方形麵團。這個程序稱為beurrage。
接著下來就是最考功夫的折疊tourage工序,就是用桿麵棍把四方形的麵團壓成長方形,長度是闊度的三倍,之後將麵糰折疊兩次,使它變成與原來大小相同的四方形麵團,以行內用語形容,這是第一次折疊premier tour,而這種把麵糰壓成長形,折疊兩下變回正方形,就稱為簡單折疊tour simple。除了簡單折疊之外,還有另一種折疊方法,暫時不說,留待下次再介紹。
之後,把麵團轉九十度,開口向右,像一本書,這個開口在法國的行內術語叫作clé,等於英文的key,然後重複把麵糰壓成長方形,長度同樣是闊度的三倍,隨即又做第二次簡單折疊,使它再變成四方形,這就完成第二次折疊(deuxième tour)。
這時,經過一番搓壓的麵團將會輕微發熱,內裡包裹的黃油亦開始溶化,因此法國糕點師會在其中一角用手指壓下兩個小坑,作為已做折疊次數的記號,再用保鮮膜把麵糰包好,以防表層變硬,並放進冰箱冷藏二十至三十分鐘,讓麵糰和黃油重新冷卻和穩定下來,同時也讓麵糰鬆弛及降低韌性。至於為何麵糰轉九十度之後開口一定要向右,同時又要壓兩個小坑?相信這是一種職業習慣,因為做這種經典酥皮麵糰非常耗時,通常不會只做一份,而是在做好一份的折疊tourage、放回冰箱冷藏的同時, 接着又第二、第三份地不停地做下去,直至第一份冷藏時間夠了,又取出來繼續做折疊工序,這樣在冰箱裡可能放上許多份不同的酥皮麵糰,哪一份做了多少次折疊很容易混亂,所以要有統一的記認方法,也方便其他工作人員辨認。
就是這樣,完成第一和第二次折疊和冷藏了三十分鐘之後,再取出重複做第三和第四次折疊(troisième tour和quatrième tour),之後在麵糰的一角壓四個小坑,之後又放進冰箱冷凍二十至三十分鐘,再之後做第五和第六次折疊(cinquième tour和sixième tour)。根據Antonin Carême在1801年的定制,酥皮麵糰必須至少折疊五次,而現時法國糕點師通常會做六次折疊,至此tourage折疊工序便告完成,這款經典酥皮麵糰亦隨時可以應用了。
值得指出的是,做了六次折疊的酥皮麵團,是名副其實的千層酥皮,因會產生接近一千五百層麵粉與牛油交叉相疊的頁片,亦即法語所說的feuilles。這不是誇大,是可以計算出來的,方法如下:
1er tour simple : 3x3-2=7;
2e tour simple : 7x3-2=19;
3e tour simple : 19x3-2=55;
4e tour simple : 55x3-2=163;
5e tour simple : 163x3-2=487;
6e tour simple : 487x3-2=1,459。
所以到了做完第六次簡單折疊之後,這個酥皮麵糰就應該有1,459層了。
最後我切了一小片的酥皮試烤,結是這樣的,可以看出明顯較上次做的快速起酥麵糰的效果好,有更多層次。
和上次一樣,我會用這剛做好的酥皮麵糰做一個法國糕點,是什麼?下次收看大家就會知道了。
4 سال پیش
در تاریخ 1399/10/06 منتشر شده
است.
1,223
بـار بازدید شده