ТИРАМИСУ БЕЗ СЫРЫХ ЯИЦ | Тирамису в стаканчиках с кофейно-шоколадным кремю | Tiramisu in a glass
702 بار بازدید -
4 سال پیش
-
Настоящий тирамису без сырых яиц
Настоящий тирамису без сырых яиц практически невозможно приготовить в виде торта. Если видите в магазине или кондитерской торт тирамису - скорее всего он будет с обычным бисквитом, желатиновым кремом или с растительными сливками.
Оригинальный аутентичный бисквит для тирамису без яиц не держит форму, так как он впитывает влагу из крема и "плывёт" при сборке. Я про савоярди, правильно. Это бисквит в форме печения. И слой крема в этом десерте очень толстый, поэтому без загустителей он не сможет "стоять" между коржами торта. Тирамису в стаканчике - это выход, именно благодаря этой находке теперь истинный тирамису с савоярди можно делать на праздник, перевозить, изготавливать на заказ. В конце статьи рецепт и расчёт себестоимости.
Вот какие задачи я решила при поиске и доработке рецепта тирамису без яиц:
1. Я терпеть не могу вкус сырых яиц. Я вообще не боюсь сальмонеллу, это страшилки из советской жизни. На современных птицефабриках, увы, таким образом содержат кур и яйца, что сальмонелла там не поселится. С фермерскими, рыночными и домашними яйцами нужно быть аккуратнее, несомненно.
Не нравятся мне сырые яйца, но тирамису без яиц не то совсем, я пробовала. Поэтому при разработке рецепта встала задача сделать яйца в креме приготовленными. Ну, далеко ходить не пришлось в поисках решения. Это заварной крем )).
2. Мне в рецептах тирамису, которыми завален интернет, не нравится это обмакивание савоярди в кофе. Они размокают и получается каша. Мне нравится плотная и мягкая текстура бисквитов в десертах. Пропитанный бисквит вообще не люблю, если честно. В торте еще как-то, а вот в стакане это всё превращается через 12 часов в сырой мякиш непонятно чего.
Поэтому мне нужно было придумать вариант пропитки бисквитиков моих чем-то, с одной стороны, кофейным, а с другой - не слишком жидким.
Соединила первый пункт со вторым - и опля! Получился кофейный заварной крем. Кое-где подсмотрела, что в заварной крем можно добавить шоколадный ганаш, и получится нечто необыкновенное, а по-кондитерски - это будет кремю. Для тирамису - в десяточку, отличное сочетание кофе и шоколада.
Для заварного крема:
- Заварить крепкий кофе, процедить.
- Вскипятить молоко с кофе.
- Смешать яйца и сахар, вылить к смеси кофе с молоком. Варить на слабом огне буквально минутку, мешая постоянно венчиком или лопаткой. Как загустеет, готово.
- Остудить заварную смесь, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник на несколько часов до полного охлаждения.
Для ганаша:
- Вскипятить сливки.
- Вылить их в поломанный шоколад, оставить на 10-15 минут.
- Размешать, накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник.
Для кофейно-шоколадного кремю:
- Достать из холодильника ганаш, пусть немного согреется.
- Достать заварную основу, соединить с ганашем и взбить. Я миксером смешала. Дала постоять минут 15, потом еще раз взбить, чтоб все комочки разошлись.
Для крема с маскарпоне:
- Взбить холодные сливки до полуготовности.
- Добавить маскарпоне и смешать миксером. Дать постоять минут 15. Потом еще раз взбить, чтобы разошлись комочки. Очень осторожно!!! Не перевзбейте, а то крем расслоится.
Собираем слоями:
- Печенюшка савоярди (поломать по размеру дна стаканчика)
- Кремю
- Крем с маскарпоне
- Печенюшка савоярди. Поломать и вдавить в крем.
- Кремю
- Крем с маскарпоне. Можно сравнять с поверхностью стаканчика, можно отсадить круглой насадкой в виде большого купола или маленьких куполочков. Не делайте шапочку рифлеными насадками, типа звезда, роза и пр. Не то будет, я пробовала )).
- Присыпаем порошком какао.
На 8 стаканчиков объёмом 0,2 л потребуется:
16 шт. савоярди, я делаю их сама, проще простого и "пять копеек" по себестоимости, подробный рецепт здесь.
1 ч. л. какао для посыпки
Для заварной основы:
1 яйцо
150 мл крепкого кофе (я заварила на этот объем жидкости три чайные ложки с горкой молотого кофе)
150 мл молока
50 г сахара
Для ганаша:
50 г темного шоколада типа "Особый"
100 г сливок жирностью 33-35%
Для крема с маскарпоне:
250 г маскарпоне
250 г сливок 33-35%
У меня получилось 8 стаканчиков по 130 г.
Ставьте пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
Оригинальный аутентичный бисквит для тирамису без яиц не держит форму, так как он впитывает влагу из крема и "плывёт" при сборке. Я про савоярди, правильно. Это бисквит в форме печения. И слой крема в этом десерте очень толстый, поэтому без загустителей он не сможет "стоять" между коржами торта. Тирамису в стаканчике - это выход, именно благодаря этой находке теперь истинный тирамису с савоярди можно делать на праздник, перевозить, изготавливать на заказ. В конце статьи рецепт и расчёт себестоимости.
Вот какие задачи я решила при поиске и доработке рецепта тирамису без яиц:
1. Я терпеть не могу вкус сырых яиц. Я вообще не боюсь сальмонеллу, это страшилки из советской жизни. На современных птицефабриках, увы, таким образом содержат кур и яйца, что сальмонелла там не поселится. С фермерскими, рыночными и домашними яйцами нужно быть аккуратнее, несомненно.
Не нравятся мне сырые яйца, но тирамису без яиц не то совсем, я пробовала. Поэтому при разработке рецепта встала задача сделать яйца в креме приготовленными. Ну, далеко ходить не пришлось в поисках решения. Это заварной крем )).
2. Мне в рецептах тирамису, которыми завален интернет, не нравится это обмакивание савоярди в кофе. Они размокают и получается каша. Мне нравится плотная и мягкая текстура бисквитов в десертах. Пропитанный бисквит вообще не люблю, если честно. В торте еще как-то, а вот в стакане это всё превращается через 12 часов в сырой мякиш непонятно чего.
Поэтому мне нужно было придумать вариант пропитки бисквитиков моих чем-то, с одной стороны, кофейным, а с другой - не слишком жидким.
Соединила первый пункт со вторым - и опля! Получился кофейный заварной крем. Кое-где подсмотрела, что в заварной крем можно добавить шоколадный ганаш, и получится нечто необыкновенное, а по-кондитерски - это будет кремю. Для тирамису - в десяточку, отличное сочетание кофе и шоколада.
Для заварного крема:
- Заварить крепкий кофе, процедить.
- Вскипятить молоко с кофе.
- Смешать яйца и сахар, вылить к смеси кофе с молоком. Варить на слабом огне буквально минутку, мешая постоянно венчиком или лопаткой. Как загустеет, готово.
- Остудить заварную смесь, накрыть пищевой пленкой в контакт, убрать в холодильник на несколько часов до полного охлаждения.
Для ганаша:
- Вскипятить сливки.
- Вылить их в поломанный шоколад, оставить на 10-15 минут.
- Размешать, накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник.
Для кофейно-шоколадного кремю:
- Достать из холодильника ганаш, пусть немного согреется.
- Достать заварную основу, соединить с ганашем и взбить. Я миксером смешала. Дала постоять минут 15, потом еще раз взбить, чтоб все комочки разошлись.
Для крема с маскарпоне:
- Взбить холодные сливки до полуготовности.
- Добавить маскарпоне и смешать миксером. Дать постоять минут 15. Потом еще раз взбить, чтобы разошлись комочки. Очень осторожно!!! Не перевзбейте, а то крем расслоится.
Собираем слоями:
- Печенюшка савоярди (поломать по размеру дна стаканчика)
- Кремю
- Крем с маскарпоне
- Печенюшка савоярди. Поломать и вдавить в крем.
- Кремю
- Крем с маскарпоне. Можно сравнять с поверхностью стаканчика, можно отсадить круглой насадкой в виде большого купола или маленьких куполочков. Не делайте шапочку рифлеными насадками, типа звезда, роза и пр. Не то будет, я пробовала )).
- Присыпаем порошком какао.
На 8 стаканчиков объёмом 0,2 л потребуется:
16 шт. савоярди, я делаю их сама, проще простого и "пять копеек" по себестоимости, подробный рецепт здесь.
1 ч. л. какао для посыпки
Для заварной основы:
1 яйцо
150 мл крепкого кофе (я заварила на этот объем жидкости три чайные ложки с горкой молотого кофе)
150 мл молока
50 г сахара
Для ганаша:
50 г темного шоколада типа "Особый"
100 г сливок жирностью 33-35%
Для крема с маскарпоне:
250 г маскарпоне
250 г сливок 33-35%
У меня получилось 8 стаканчиков по 130 г.
Ставьте пальчик вверх, от вашей оценки зависит развитие канала!
4 سال پیش
در تاریخ 1399/07/30 منتشر شده
است.
702
بـار بازدید شده