Yu's ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～ vol.1 海老のラヴィオリ

vol.1 海老のラヴィオリ 材料・作り方の概要をご紹介致します。 ★材料（2人前） ●海老のラヴィオリ 海老　5尾 クリームチーズ　25g セルフィーユ　10g キャベツ　60g ニンニク　少量 オリーブオイル　少量 エスプレットペッパー　少量 ●ラヴィオリの生地 薄力粉　100g 全卵　1個 塩　少量 オリーブオイル　少量 ●海老オイル 海老の頭　5尾分 オリーブオイル 150cc ニンニク　4片 パプリカパウダー 少量 ●海老オイルのマヨネーズソース 全卵　1個 レモンジュース　15cc マスタード　20g 海老オイル　100cc ビネガー　少量 ■付け合わせ 海老の脚 3尾分 コーンスターチ　少量 ズッキーニ　1本 アーモンドスライス　20g サラダオイル　200cc 海老オイル　少量 レモン　少量 ビネガー　少量 エスプレットペッパー　少量 ★作り方（2人前） ① 海老の下処理をする。 海老の背わたを抜き、海老の殻、頭と足を分ける。 頭はハサミで小さく切る。 ② ラヴィオリに詰める野菜（キャベツ、チャービル、ズッキーニ）をカットする。 ③ ラヴィオリの生地を作る。 薄力粉に卵を入れる。塩とオリーブオイルを入れフォークでかき混ぜる。 こねて丸めたら、ラップをして30分程冷蔵庫で寝かせる。 ④ 海老のオイル作り～その１～ 熱した小鍋に少量のオリーブオイルを入れて、海老の頭と殻を入れ、中火でゆっくり炒める。海老の赤い色素が出てきたら、にんにく、パプリカパウダーを入れる。 中火から弱火に落として、残りのオリーブオイルを入れる。 弱火で15分ほど火を入れる。 ⑤ 海老＆キャベツのソテー フライパンに少量のオリーブオイルを入れ、弱火から中火くらいで海老をソテーする。 海老を取り出し、同じフライパンでキャベツをソテーする。海老のオイルを少量入れる。 ⑥ 海老のオイル作り～その２～ オイルから火の入ったにんにくを取り出しつぶす。 ⑦ マヨネーズソース作り ボールに卵黄、塩、マスタードを入れ、白くもったりするまで混ぜる。 少量のビネガーを入れ、海老のオイルを少しずつ混ぜながら入れる。 ⑧ ラヴィオリの詰め物作り 海老を小口切りにし、ボールに入れる。そこに塩、クリームチーズ、ハーブを入れる。 スプーンでチーズを潰しながら混ぜる。 塩、こしょう、エスプレットペッパーで調味をする。 ⑨ ラヴィオリ作り 寝かしたラヴィオリの生地を伸ばす。 薄く伸ばした生地を半分に切る。 キャベツを盛り、その上にチーズと混ぜた海老を載せる。 水で濡らした刷毛で生地を濡らし、残りの半分の生地をかぶせる。 ラヴィオリの中の詰め物を丸く成形して型抜きをする。 余った生地は、付け合わせで使用するため、薄く伸ばしておく。 ⑩ 海老＆ラヴィオリの生地をフライ 170℃の油で海老の足の部分を、コーンスターチをつけて揚げる。 同様に取り置いたラヴィオリの生地を揚げる。 ⑪ ラヴィオリを茹でる 沸騰したお湯にオリーブオイルと塩を入れ、ラヴィオリを茹でる。 オリーブオイルを敷いたバットに茹であがったラヴィオリを入れる。 ⑫ ズッキーニの調味 塩、こしょう、オリーブオイルで和えたズッキーニに、ラヴィオリのフライを入れて混ぜる。アーモンドスライス、ビネガー、レモン、海老のオイルで味を付ける。 ⑬ 盛り付け ズッキーニをパスタのように巻き、その上にラヴィオリを載せる。 海老のオイルで作ったマヨネーズソースをかけ、セルフィーユを添え、最後に海老の足のフライを置く。 帝国ホテル 東京 料理長 杉本雄 紹介ページはこちら www.imperialhotel.co.jp/j/tokyo/special/chef_sugim…