أسرار مهنة القصاب الحلبية مع ابو عمر و كبة أبو مروان أشهر بياع كبة بحلب ALEPPO SYRIA 2020

#فضلاً_الاشتراك_في_القناة #وتفعيل_زر_الجرس 🔔
أسرار مهنة القصاب الحلبية مع ابو عمر كرزون
و مطعم كبة أبو مروان أشهر بياع كبة بحلب
أجرى المقابلات الاستاذ فراس رحمو
وكتب المحامي علاء السيد عن مهنة القصابة بحلب :
علاقة الحلبي بالطعام معروفة، و رأس الطعام بالنسبة لنا اللحوم و خاصة لحم الخروف ( الذكر ) ،و لكل جزء في جسد الخروف من لحم تسمية حلبية خاصة و بالنسبة لنا كل جزء يصلح لطعام خاص :

- رأس الخروف : يستخرج منه المخ و يسمى ( ظواظ او النخاع ) ،كما يستخرج منه لسان الخروف و يستعملان غالبا للصندويش .

كما يستخرج لحم الرأس و خاصة ما حول الحلق و يسمى ( التلحيمة ) و تسلق و تؤكل بشكل خاص و أحيانا مع اللسانات ، كما تطبخ مع أرجل الخروف التي تسمى ( مقادم ) و معها معدة الخروف التي تسمى ( الكرشة او الحفتاية ) و تسمى تلك الأكلة ( قشة ) .

- رقبة الخروف و ساعديه : يعتبر لحم الرقبة الأفضل للكباب المفروم عالسيخ ( يعتبر الكباب المفروم بالماكينة اقل جودة ، و يجب دعكها على اللوح الخشبي من خشب الزان و هو افضل من دعكها على لوح الرخام ، و يقال ( لحمها فيه زكاوة ) و معه عضلات الساعد التي تسمى ( موزات ) و يخصصان للكباب .

-كتف الخروف و ما تحت الإبطين :يعتبر لحم الكتف الافضل لصناعة ( الهبرة ) و هو اللحم المدقوق الخالي تماما من الدهن و يضاف اليه لحم الإبط و يسمى ( الرقايق ) كما يمكن وضع عظم لوح الكتف مع لحمه ليطبخ مع السماقية .

- عضلات الظهر : و التي تقع على جانبي العمود الفقري و تسمى ( المتل ) و تعتبر من افضل اللحم لتقطيعه لشقف لتطبخ مع الفريكة و الرز و السفرجلية و اللبنية ( يسميها الحلبيون ارمان بلبن ) و تسمى المنطقة عند الاكتاف ( بيت اللحم ) و تطبخ شقف مع الفريكة و اليبرق عادة .

- لحم الخصر : و يسمى (بسماشكات او الفتايل ) و تخصص للحم المقطع المخصص للشوي لطراوتها .

- لحم القفص الصدري و محيط البطن : يسمى ( الزور ) و تسمى اضلاع القفص الصدري ( الريش ) و هذا اللحم مع الاضلاع تطبخ مع اليبرق او تضاف بدون عظم للكبابة و اما اللحم الرقيق المحيط بالمنطقة فيسمى ( الخملة ) .

- فخذ الخروف : يستخرج منه قطعة من اللحم تسمى ( الشهباية ) تستعمل للشوي ، كما يستخرج منه قطعة من اللحم تسمى ( الكويسات ) و تحشى عادة بالرز و الفستق و تطبخ مع عصير البندورة ( مية فرنجي ) و عادة عندما يطبخ منسف من الفريكة و الرز توضع الفخذه بكاملها فوقه .

- امعاء الخروف : الامعاء الدقيقة و الغليظة تنظف و تحشى بالرز و الحمص و تطبخ ثم تقلى بالسمن و تسمى حينها ( سندوانات او قباوات ) و تعتبر من الطعام الفاخر .

- خصيتي الخاروف : تقشر و تشوى او تقلى بالسمن او تسلق و تعتبر أكلة خاصة و يعتقدون انها تقوي جنسيا .

- الاعضاء الداخلية للخروف : و تسمى ( المعلاق ) و تبدأ بالمري الذي يسمى ( قراقيط ) وصولا للرئتين اللتين تسميان ( الحمرا او الفشة ) و هي من ارخص اللحم و الصندويش الذي يعد منها اسمه صندويشة فشافيش ثم يأتي القلب ثم الطحال الذي يعتقد الحلبيون انه مفيد لمرضى فقر الدم ثم الكبد و يسمى ( السودا ) و يمكن أكله نيئا و كانوا بالماضي يفطرونه ثم الكليتين و خلفه قطعة لحم تسمى ( الجرس )و تسمى الأغشية المحيطة بهذه الاعضاء (حليه و كليه) و ( مندويش ) و يشوى المعلاق او يقلى مع البصل و يسمى حينها ( معلاق مطجن ).
و يطلق الحلبيون على الشخص الغليظ لقب ( معلاق ) و الاكثر غلاظة ( معلاق مطجن ) .

- مؤخرة الخروف : و تسمى ( اللية ) و هي مجمع الدهن في الخروف و يتميز الخروف السوري الذي يحمل اسم خروف ( العواس ) بوجود لية في مؤخرته عكس الانواع الاخرى التي لها ذنب و تسمى ( بيلا ) و يرفض الحلبيون اكلها عادة ، و ينضم اليها من ذات الصنف شحوم البطن التي تحشى بها الكبة بشحمة و تشوى .

- العمود الفقري و عظام الخروف : داخل العمود الفقري يطلق الحلبيون على النخاع الشوكي اسم السلاسل و تجمع و تباع لتؤكل مقلية ،و تسمى نهاية العمود الفقري ( العصعوص ) اما عظام الساعدين و الساقين فتسمى ( مخاخ ) و تطبخ تحت المحشي.

نصائح حلبية عند شراء اللحم :
يعتبر القسم الاعلى من جسد الخروف افضل لحما من القسم الاسفل .و يحبذ ان يكون الخروف (مربى برية اي يأكل من العشب الطبيعي ) و هو افضل من مربى خان ( اي يأكل علفا ) ، و الخروف الصغير الذي لا يزيد عمره عن عام اسمه ( الطلي ) و يقال للحمه ( وردي ) و هو الافضل للبنية .
لا يفضل شراء لحم انثى الخاروف و اذا كانت دون العام عمرا تسمى (فطيمة) فاذا لقحت يقال لها ( اتنية ) فاذا حملت و انجبت تسمى ( نعجة ) و هو دائما ارخص ثمنا لان لحمها يذوب عند الطبخ .
اذا زاد عمر الخروف عن السنتين يسمى ( دغلي ) و لا يستحب لحمه .
يقوم الخبراء بشراء الخواريف بجس عمودها الفقري و يسمى من يقوم بذلك ( الشميصاتي ) و كلما زاد عرض العمود كان لحم الخروف افضل .
يعني بالمختصر عند الحلبية لا يوجد ما لايؤكل بالخروف ....
كتبت عتاب ضويحي في جريدة الجماهير عن مطعم كبة أبو مروان :
قصته بدأت عام 1923 عندما بدأ الجد أبو مروان الدرعوزي الذي كان يبيع المشاوي بمحله الكائن بشارع النيال ،
بتصنيع قرص الكبة الصاجية على طريقته الخاصة كما ذكر لنا حفيده الأول محمد علي الدرعوزي الذي تابع مهنة جده ووالده،
يبدأ تصنييع القرص من انتقاء حبة البرغل الصفراء وتطحن بطريقة وبحجم يتناسب مع نوع الكبة المراد تصنيعها،
بعدها تضاف الهبرة واللحمة وبعض من خلطة سر المهنة واللون الأحمر الذي يميزها
وتحشى باللحمة المضاف لها المكسرات.
اللافت بالأمر أنها تعجن يدويا دون استخدام الماكينات الآلية حفاظا على الطعم الأصلي،
ومضيفا الدرعوزي بأن جده كان يبيع القرص الصغير بنصف ليرة والكبير بليرة واحدة،
كما أضاف جدي نوعا آخر للكبة وهو الكبة المبرومة المشوية على الفحم،
عكس ماهو متداول في السوق حيث تحمر الكبة المبرومة بالفرن بعد إضافة السمن لها.
لاتزال كبة أبو مروان محافظة على زبائنها وطالبيها من خارج المحافظة، حتى أنها تطلب لخارج القطر.