[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회]우돈곰탕

기획의도

소와 돼지로 동시에 곰탕을 끓이는 파격. 후추 10알 레시피로 2등급 소고기 양지살과 돼지 앞다리살 육수의 절묘한 조화를 경험해 본다.

레시피(2~3인분 기준)

1)2등급 육우 양지살 300g, 돼지 앞다리살 300g을 포크로 여러 번 쑤신다.

2)끓는 물 2L에 양지살, 앞다리살, 후추 30알(200g 당 10알)을 넣고 1시간 끓인다(중불, 뚜껑덮고)

3)고기를 건져 한김 식힌 후에 최대한 얇게 썬다

4)얇게 썬 고기를 육수에 넣고 10분간 약불에서 은은하게 끓인다

5)그릇에 고기와 육수를 담고 소스(설탕1+육수2+간장2+식초2+연겨자1+채썬 파)에 곁들여 먹는다

토크포인트

1)소 돼지 육수의 하모니 : 돼지 육수는 고소한 맛을 내지만 가볍고 얕다. 돼지 육수 단독으로는 곰탕으로서 빈 곳이 많다(때문에 순대국밥, 돼지국밥, 돈코츠라멘 등 돼지 육수를 사용하는 음식은 잡뼈를 긴 시간 우리거나 여러 조미료로 그 빈 맛을 채운다). 반면 소고기 육수는 묵직함과 좋은 신맛이 있다. 소와 돼지를 같이 끓여 두 육수가 섞이면, 완벽한 조화를 이룬다. 소고기 육수의 신맛과 묵직한 감칠맛이 베이스를 이루고 그 위에 돼지 육수의 고소함이 은은하게 뛰논다.

2)육수를 내기 전에 고기를 포크로 쑤시는 이유 : 조리 시간을 단축하기 위함.

3)고기를 얇게 썰고 다시 한번 육수에 데우는 이유 : 살코기 부위라 자칫 뻑뻑할 수 있기 때문에. 고기도 먹기 좋게 부드러워지고, 고기 내부의 육즙이 육수에 풀어져 국물 맛도 한층 깊어진다.

4)간장겨자소스 : 돼지는 긴 시간 가열해도 국물에 그 맛을 다 내어주지 않는다. 반면 소는 끓이는 만큼 국물에 맛을 빼앗겨 고기 맛이 덜해진다. 부족한 고기 맛을 보완하기 위함.

5)재료:

-소고기(2등급 소고기 양지살 300g)

구입업체 : 소소한 형제(인터넷 구매)

가격 : 300g / 9900원 (100g 당 3300원)

구입이유 : 특가 세일. 다른 업체에선 보통 15000원 정도 한다.

특이사항 : 10달전 [2등급 한우 스테이크]를 할 때만 해도 2등급 소고기를 구하기 쉽지 않았는데, 이제는 인터넷에 상품이 많다.

-돼지고기(수육용 냉장 앞다리살 1kg)

구입업체 : 목우촌(인터넷 구매)

가격 : 1kg /13900원 (100 당 1339원)

구입이유 : 빠른 배송.

특이사항 : 앞다리살은 동네 마트에서도 비슷한 가격에 흔히 구할 수 있다.

-후추

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