재료혼합 후 완료점 확인하기

풀먼 식빵의 재료를 혼합한 후 반죽의 발전 상태와 반죽의 온도를 확인하는 영상입니다 ㅎㅎ
출처 : NCS제빵이론

 빵의 제조원리
빵은 이스트(효모)를 첨가하여 부풀리는 발효과정을 거쳐 오븐에 구어 내는 제품을 말하는데 주재료인 밀가루, 이스트, 소금, 물에 부재료인 설탕, 버터, 달걀, 향신료 등을 넣어 반죽을 발효시켜 구운 것이다. 빵은 부재료의 종류에 따라 식빵류, 단과자빵류, 특수빵류, 조리빵류 등으로 나눌 수 있다. 빵의 제조 방법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 분류하는데 기본적인 것에는 스트레이트법, 스펀지법, 액체발효법이 있고, 그 외에는 세 가지 제빵법을 약간 변형한 것들이다. 빵은 제조하는 방법에 따라 반죽상태, 오븐스프링, 부피 기타 여러 가지 요인이 있으며 제법은 생산인원, 면적, 기계설비, 경제성을 고려하여 선택하여야 한다.

1. 반죽의 정의
기계화된 제빵 공정에서 개인의 기술이 뚜렷하게 나타나는 공정이 바로 반죽 공정이다. 이 점을 염두에 두고 눈과 귀, 손 등 오감을 통해 최적의 반죽 상태를 몸으로 익히는 것이 중요하다. 제빵에 있어서 빵의 좋고 나쁨이 반죽에서 결정된다고 해도 과언이 아니다. 제빵에 있어서 반죽의 의의는 밀가루와 물을 혼합시키고 결합시켜 강한 글루텐을 형성하고 발효 중 전분이나 유지와 함께 이스트가 생성하는 이산화탄소를 보존할 수 있는 막을 형성하는 것이다.

2. 반죽의 목적
첫 번째, 배합재료를 고르게 분산시키고 밀가루에 물을 충분히 흡수시켜 글루텐 단백질을 결합시키기 위함이다.
두 번째, 글루텐을 발전시켜 반죽의 가소성, 탄력성, 점성을 최적인 상태로 만들기 위함이다.
마지막으로 밀가루 단백질에 수분이 흡수되면 글루텐이 형성되는데 글루텐은 전분의 표면을 덮게 되는 것이다.

3. 빵 반죽의 특성
(1) 물리적 특성
빵 반죽은 액체와 고체의 성질을 동시에 지니고 있다. 다시 말해 일정한 모양을 유지할 수 있는 고체의 성질로서 가소성과 외부의 힘을 받아 변형된 물체가 그 힘이 없어졌을 때 원래대로 되돌아가려는 성질인 점성 또는 유동성을 함께 갖고 있다.
(2) 화학적 특성
반죽은 분자 수준에서 3차원의 상호결합 방식이 단백질 중합체 고리(chain)의 5가지 유형을 가지고 있는데, 여기서 가장 중요한 것은 공유결합(S-S결합) 이외에 수소결합이다. 밀단백질은 SH기보다 S-S기를 15 ~ 20배 더 함유하고 있어서 S-S기의 함량은 상호교체 반응속도에 거의 영향을 주지 않다.

4. 반죽 작업공정의 6단계
M. J 스튜어트 피거는 반죽 과정을 외관이나 물리적 성질에 따라 다음 단계로 나누고 있다.

(1) 픽업단계(pick-up stage)
밀가루와 그 밖의 가루재료가 물과 대충 섞이는 단계, 각 재료들이 고르게 퍼져 섞이고 건조한 가루재료에 수분이 흡수된다. 반죽상태는 질퍽질퍽한 상태로 재료의 분포가 균일하지 않으며 조각으로 분리된다. 이 단계에서는 믹서는 저속으로 돌린다. 데니쉬 페이스트리 반죽은 픽업단계에서 반죽을 마친다.

(2) 클린업단계(clean-up stage)
이 단계에 들어서면 반죽기의 속도를 저속에서 중속으로 바꾼다. 물기가 밀가루에 완전히 흡수되어 한 덩어리의 반죽이 만들어지는 단계로 이때 밀가루의 수화가 끝나고 글루텐이 조금씩 결합하기 시작한다. 글루텐 결합이 적어 반죽을 넓혀보면 글루텐 막이 두껍고 찢어진 단면은 거칠다. 반죽 표면이 조금 마른 느낌이 들고 믹서 볼(bowl) 안쪽이나 반죽날개에 들러붙지 않는다. 이 단계에서 유지를 넣는다. 대체적으로 냉장발효 빵 반죽은 여기서 반죽을 마친다.

(3) 발전단계(development stage)
글루텐의 결합이 급속이 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되며, 믹서의 최대 에너지가 요구된다. 반죽은 후크에 엉겨 붙고 볼에 부딪힐 때 건조하고 둔탁한 소리가 난다. 프랑스빵이나 공정이 많은 빵 반죽은 여기서 반죽을 그친다.

(4) 최종단계(final stage)
글루텐을 결합하는 마지막 시기로. 신장성이 최대가 된다. 반죽이 반투명하고 믹서볼의 안벽을 치는 소리가 규칙적이며 경쾌하게 들리면 믹서의 작동을 멈춘다. 반죽을 조금 떼어내 두 손으로 잡아당기면 찢어지지 않고 얇게 늘어난다. 최종 단계는 매우 짧기 때문에 이 단계를 잘 포착하는 것이 제빵 공정 중 중요한 기술이다. 일반적으로 거의 모든 빵류의 반죽은 여기서 반죽을 마친다.

(5) 렛다운 단계(let down stage)
글루텐을 결합함과 동시에 다른 한쪽에서 끊기는 단계다. 반죽은 탄력성을 잃고 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어지며 점성이 많아진다. 흔히 이 단계를 오버믹싱단계라 한다. 이때의 반죽은 플로어타임을 길게 잡아 반죽의 탄력성을 되살리도록 한다. 렛 다운 시킨 반죽으로 빵을 만들면 내상이 희고 기포가 잘고 고른 빵을 얻을 수 있다. 햄버거 빵이나 잉글리시 머핀 반죽은 여기서 반죽을 마친다.

(6) 브레이크다운 단계(break down stage)
실제로 이 단계까지 반죽을 하는 일은 거의 없다. 글루텐이 더 이상 결합하지 못하고 끊기기만 하는 단계로 반죽이 탄력성이 전혀 없이 축 처지고, 늘이면 곧 끊긴다. 이러한 반죽을 구우면 오븐팽창(oven spring)이 일어나지 않아 표피와 속결이 거친 제품이 나온다. 물리적인 손상 이외에 효소 파괴도 크다. 빵 반죽으로서 가치를 상실한 반죽이라 하겠다.

NCS 제빵기능사 실기시험문제 시연 영상 입니다 ~
다른 버전의 영상도 많이 있습니다 ~
구독하시면  커뮤니티에서 더 많은 유용한 정보를 얻을 수 있습니다.

#NCS재료혼합
#제빵기능사
#제빵기능사실기시험
#완전합격제과제빵
#완전합격제과제빵김창석
#제과제빵김창석
#크라운출판사
#밀눈출판사