#羊肚菌釀蝦膠魚滑 #清新香鮮#羊肚菌香爽 #是高級食材 #媲美黑白松露及松茸 #營養豐富 #有益健康 #蝦膠魚滑鮮甜彈牙#易做超好吃的美食 #節慶團聚上選佳餚

溫馨提示及羊肚菌釀蝦膠魚滑食譜: 1. 冰鮮大蝦浸泡在微暖水中約20分鐘, 至完全解冰。 2. 較細隻 (2 cm至 4 cm) 的乾羊肚菌價錢較便宜, 品質也不錯。羊肚菌可以在乾貨店購買或網購回來。 3. 如沒有羊肚菌, 可改用小啡菇。 如何做石斑魚滑, 請參看我另一視頻“自製陳皮蝦米石斑魚滑”    • #自製陳皮蝦米石斑魚滑 #用新鮮石班魚肉來做 #魚味十足 #魚滑彈牙 #陳...   如改用乾羊肚菌, 如何處理乾羊肚菌: 請參看我另一視頻 “法式羊肚菌燴春雞”    • #法式羊肚菌燴春雞 #羊肚菌 #法國的神級食材 #媲美黑白松露 #媲美松茸...   由2:06分至2:44分 材料: 新鮮羊肚菌8安士 (或改用乾羊肚菌2安士） 魚滑8安士 (自已做的石斑魚滑或買回來的) 冰鮮或新鮮大蝦8安士 (1磅30至40隻) 葱花1/2碗 蝦膠醃料: 幼鹽1/8茶匙 白胡椒粉1/4茶匙 菱粉tapioca starch 1/2湯匙 蔴油1/2至1茶匙 羊肚菌献汁材料: 雞上湯1杯 （自家製造或改用罐頭雞清湯) 蠔油2茶匙 鷹粟粉水 (鷹粟粉2.5茶匙、水1.5湯匙) 烹煮方法: 1. 處理大蝦: a. 8安士已去腸去殼冰鮮大蝦浸泡在微暖水中約20分鐘, 至完全解冰, 再次沖洗乾淨; 用廚房紙將蝦抹乾去腥, 換廚房紙两、三次來抹乾蝦, 又加蓋一廚房紙在蝦上, 將廚房紙與蝦捲起來, 再次吸水。 b. 1磅30至40隻的蝦較爽、較甜, 蝦抹乾後從廚房紙取出, 1隻蝦切成3粒, 所有蝦切成細粒後, 每次將4、5粒蝦用大刀拍四、五下拍扁蝦粒, 將所有蝦粒都這樣拍扁, 然後用刀背剁十多下, 不用剁得太細, 輕輕剁便可以, 用大刀將蝦膠的一半翻轉蓋着另一半上, 將砧板轉90度, 又剁十多下, 用大刀又將蝦膠的一半翻轉蓋着另一半上, 又將砧板轉90度, 又剁十多下, 將蝦膠取出放在一個鋼盆上。 2. 蝦膠調味: 蝦膠要用手攪動較好, 8安士的蝦膠, 加入1/8茶匙幼鹽, 蝦夠鮮味及蝦味濃, 不用加太多鹽, 如蝦較淡味, 可以多加些鹽, 沿同一方向攪拌, 用手揸蝦膠將鹽揸入蝦內, 沿同一方向攪拌至起膠, 加入1/4茶匙白胡椒粉, 沿同一方向攪拌一下, 加入1/2湯匙菱粉tapioca starch, 加入1/2至1茶匙蔴油, 使之更香、更滑嫩, 攪拌均勻, 因為蝦膠剁得不是太細, 也要用揸搓方法將調味揸入蝦膠, 全程攪拌蝦膠約共5至6分鐘。 3. 蝦膠魚滑: 加入自製的魚滑, 將蝦膠及魚滑混合均勻, 用揸搓方法使兩樣食材混合均勻, 沿同一方向攪拌, 使之混合均勻, 魚滑加入蝦膠後更好吃, 提升味道層次, 加入葱粒, 加蓋保鮮紙放在雪櫃(冰箱 refrigerator) 雪30分鐘。 4. 處理羊肚菌: a. 剪開羊肚菌: 8安士新鮮羊肚菌, 羊肚菌柄腳啡色或黑色的東西要剪去。 在羊肚菌柄口用較剪輕輕向上剪開一面, 在另一面頂部及柄口各剪開約1/3至1/2吋, 使羊肚菌可以打開, 每一個都要這樣剪開。 b. 清洗羊肚菌: 逐隻羊肚菌來清洗, 打開羊肚菌, 在水中用手指柔力搓擦去除菌內裏的污物及泥砂, 在水中一面轉動羊肚菌, 一面用手指柔力搓擦整隻羊肚菌外面, 洗去外面的污物及泥砂, 在水中將羊肚菌用柔力冲撞數下洗淨, 將水倒出。 換水洗第二次, 在水中一面轉動羊肚菌, 一面搓擦外面, 菌的內裏較乾淨, 在水中將羊肚菌用柔力冲撞數下洗淨, 將水分盡量倒出, 放在筲箕中, 根部向下, 瀝乾水分。新鮮的羊肚菌有不太濃、但清香的味道。 5. 釀羊肚菌: 將一羊肚菌打開, 搽一些鷹粟粉在菌的裏面, 打開時如羊肚菌斷開成為两邊也可以, 每隻都揸一些鷹粟粉在裏面, 將蝦膠魚滑釀在羊肚菌內, 可以盡量將羊肚菌攤開些, 不要釀得太厚, 但要釀得飽滿; 所有羊肚菌都釀上蝦鮫魚滑。 6. 清蒸羊肚菌釀蝦膠魚滑: a. 羊肚菌献汁: 鷹粟粉水: 2.5茶匙鷹粟粉、1.5湯匙水, 攪拌均勻備用。 在一小煲內加入1杯雞上湯, 如沒有自己煲的雞上湯, 可改用罐頭雞清湯, 加入1茶匙鮮味蠔油, 攪拌均勻, 雞上湯用大火燒開, 蠔油亦已溶解在湯中; 右手快速攪拌雞上湯, 左手慢慢加入鷹粟粉水, 煮至献汁濃稠度適合為止; 試味, 味道不夠, 再加入1茶匙蠔油, 前後共加了2茶匙蠔油, 攪拌均勻, 關火, 加入1茶匙蔴油, 攪拌均勻, 加蓋備用。 b. 蒸羊肚菌: 蒸鍋用大火燒開, 放入羊肚菌在蒸鍋中, 加蓋用大火蒸9分鐘; 蒸了9分鐘後關火, 打開蓋加入葱粒, 加蓋焗30秒。釀羊肚菌蒸好後將碟中的汁液倒出, 將之前做好的献汁加在羊肚菌上, 使羊肚菌、蝦膠魚滑更滑嫩; 再加入一些葱粒, 羊肚菌釀蝦膠魚滑便完工了。

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