Колбаса Московская. Варено-копченая VS Сырокопченая. почти ГОСТ 1986г.

Технология приготовления от А до Я.
Для приготовления Московской Вам понадобится:

Сырье:
Говядин не жирная 750гр;
грудинка свиная без шкуры 250гр
соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,6%) 20гр
соль поваренная 5гр
сахар 2гр
перец белый 1,5 гр
Кардамон или мускат 0,3гр
Любая искусственная оболочка 50-75мм
Этапы приготовления:
Говядину перемолоть на мясорубке со средней или мелкой решёткой, грудинку нарезать кубиками 1-1,5мм. Если использовать шпик, то подморозить. В фарш добавить соль, сахар, специи, замешать до появления волокон, добавить грудинку (шпик), перемешать. Набить предварительно подготовленную колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны, перевязать. Желательно, чтобы от начала нарезки до набивки оболочки температура фарша не превышала 12 градусов. Набитые батоны отправить на осадку в холодильник при температуре 2-4 градуса 4сут или при температуре 4-8 градусов на 1-2 сут.
Термическая обработка :
вывесить колбасу на отепление 4-6 часов(комнатная температура)
копчение производить при температуре 61-65 градусов, 1,5-2 часа. Далее проветривание, охлаждение батонов при температуре  18-24 градуса 6 часов.
При приготовлении Московской В/К - Варка паром с включенной конвекцией при температуре 80 градусов до достижения температуры внутри батона 69 градусов, вывешивание для охлаждения с последующей сушкой в холодильнике 2-3 сут.
При приготовлении Московской С/К отправить в климатическую камеру с влажностью 76-78% при температуре 11-12 градусов до патере 30% веса.
Колбаса Краковская ГОСТ 1936г
Колбаса Краковская, Почти ГОСТ 16351,...,
группа в тг https://t.me/AlexCraftPodolsk

• #people_blogs
• #
• #
• #
• #