Recette de la pavlova orange – sans gluten
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2 سال پیش
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Pour 2 pavlovas 4 personnes
INGREDIENTS :
Pour le crémeux orange
– 3 oeufs
– 100 g sucre
– 120 ml de jus d’orange (le jus de 2 oranges)
– 1 feuille de gélatine
– 70 g de beurre froid
Pour la meringue française
– 4 blancs d’oeuf (150 g)
– 1 g sel
– 140 g de sucre
– 140 g de sucre glace
Pour la crème chantilly
– 100 g de philadelphia
– 250 ml de crème 35% de MG
– 20 g de sucre
Pour la garniture
– Segments d’orange (4 oranges)
– Chocolat blanc + mycryo
– Praliné
– Noisettes
ETAPES :
Pour le crémeux orange
Dans un poêlon je mélange les oeufs et le sucre au fouet une trentaine de secondes. Il faut que le sucre casse l’albumine des oeufs avant d’ajouter le jus d’orange fraichement pressé. Et à ce moment là on va changer le fouet pour une Maryse qui convient mieux à la cuisson. Le but ici va être de monter le crémeux à 83°C. Sans perdre de temps je sors de la plaque chauffante pour éviter que les oeufs commencent à cuire. On y ajoute ensuite la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Je mélange un peu pour qu’elle se répande bien dans tout le crémeux. Maintenant on va attendre que le crémeux descende à 35°C avant d’incorporer le beurre bien froid au mixeur plongeant. Je récupère le crémeux que je mets dans un bol et direction frigo jusqu’au refroidissement total, sans oublier de le filmer au contact bien sûr.
Pour la meringue française
Dans un premier temps je vais monter au robot les blancs d’oeuf avec le sel. Une fois que les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois. Une fois que la meringue est bien ferme je vais maintenant incorporer le sucre glace à la Maryse. J’ai mis un peu d’huile de pépin de raisin au pinceau sur le moule pour pouvoir démouler la meringue après cuisson. J’ai eu assez de meringue pour faire 2 pavlovas. J’utilise ici une douille unie taille 8, mais j’aurai pu utiliser une taille 6, je crois que e rendu aurait été plus joli. Je commence par la base et ensuite je m’occupe du reste de la structure. Prenez votre temps pour être le plus précis possible. J’enfourne à 90°C pour 1H30. À nouveau, ne dépassez pas les 100°C sinon la meringue va prendre de la couleur, ce qu’il faut éviter. Je récupère les meringues qui se démoulent très facilement grâce à l’huile appliquée sur le moule. Je vais maintenant imperméabiliser la meringue avec un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao mycryo. On en mets dans les moindre recoins de la pavlova. Sans cette couche de chocolat-mycryo, la pavlova ramollirait très vite. Je réserve de côté.
Pour la crème chantilly
Je mets le Philadelphia, la crème, le sucre et le zeste d’une demi orange. Je monte en petite vitesse pour commencer et je finis en vitesse moyenne. Il faut obtenir une chantilly montée souple, pas trop ferme.
Pour le montage
Garnissez la pavlova avec la chantilly, le crémeux orange, le praliné et décorez de la façon désirée. Evitez de trop charger la pavlova, la mienne est déjà un peu limite. Ne tardez pas à déguster car c'est un dessert qui se mange sans perdre de temps. Le crémeux étant composé de beaucoup d'eau, va vite faire fondre la meringue malgré la couche de chocolat blanc-mycryo.
Musique : Ukiyo - idk
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INGREDIENTS :
Pour le crémeux orange
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– 120 ml de jus d’orange (le jus de 2 oranges)
– 1 feuille de gélatine
– 70 g de beurre froid
Pour la meringue française
– 4 blancs d’oeuf (150 g)
– 1 g sel
– 140 g de sucre
– 140 g de sucre glace
Pour la crème chantilly
– 100 g de philadelphia
– 250 ml de crème 35% de MG
– 20 g de sucre
Pour la garniture
– Segments d’orange (4 oranges)
– Chocolat blanc + mycryo
– Praliné
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ETAPES :
Pour le crémeux orange
Dans un poêlon je mélange les oeufs et le sucre au fouet une trentaine de secondes. Il faut que le sucre casse l’albumine des oeufs avant d’ajouter le jus d’orange fraichement pressé. Et à ce moment là on va changer le fouet pour une Maryse qui convient mieux à la cuisson. Le but ici va être de monter le crémeux à 83°C. Sans perdre de temps je sors de la plaque chauffante pour éviter que les oeufs commencent à cuire. On y ajoute ensuite la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Je mélange un peu pour qu’elle se répande bien dans tout le crémeux. Maintenant on va attendre que le crémeux descende à 35°C avant d’incorporer le beurre bien froid au mixeur plongeant. Je récupère le crémeux que je mets dans un bol et direction frigo jusqu’au refroidissement total, sans oublier de le filmer au contact bien sûr.
Pour la meringue française
Dans un premier temps je vais monter au robot les blancs d’oeuf avec le sel. Une fois que les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois. Une fois que la meringue est bien ferme je vais maintenant incorporer le sucre glace à la Maryse. J’ai mis un peu d’huile de pépin de raisin au pinceau sur le moule pour pouvoir démouler la meringue après cuisson. J’ai eu assez de meringue pour faire 2 pavlovas. J’utilise ici une douille unie taille 8, mais j’aurai pu utiliser une taille 6, je crois que e rendu aurait été plus joli. Je commence par la base et ensuite je m’occupe du reste de la structure. Prenez votre temps pour être le plus précis possible. J’enfourne à 90°C pour 1H30. À nouveau, ne dépassez pas les 100°C sinon la meringue va prendre de la couleur, ce qu’il faut éviter. Je récupère les meringues qui se démoulent très facilement grâce à l’huile appliquée sur le moule. Je vais maintenant imperméabiliser la meringue avec un mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao mycryo. On en mets dans les moindre recoins de la pavlova. Sans cette couche de chocolat-mycryo, la pavlova ramollirait très vite. Je réserve de côté.
Pour la crème chantilly
Je mets le Philadelphia, la crème, le sucre et le zeste d’une demi orange. Je monte en petite vitesse pour commencer et je finis en vitesse moyenne. Il faut obtenir une chantilly montée souple, pas trop ferme.
Pour le montage
Garnissez la pavlova avec la chantilly, le crémeux orange, le praliné et décorez de la façon désirée. Evitez de trop charger la pavlova, la mienne est déjà un peu limite. Ne tardez pas à déguster car c'est un dessert qui se mange sans perdre de temps. Le crémeux étant composé de beaucoup d'eau, va vite faire fondre la meringue malgré la couche de chocolat blanc-mycryo.
Musique : Ukiyo - idk
2 سال پیش
در تاریخ 1401/01/30 منتشر شده
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