브리오슈 Brioche

제빵기능사 시험에서 제외된 제품입니다.

브리오슈
시험시간 : 3시간 30분
제법 : 스트레이트법
반죽완료점 : 최종단계
반죽온도 : 25~26℃
굽기 : 윗불180℃, 밑불 170℃ 오븐에서 15분간

재료 및 무게

강력분 : 900 g
물 : 270 g
이스트 : 72 g
소금 : 14 g
설탕 : 136 g
마가린 : 180 g
버터 : 180 g
탈지분유 : 46 g
달걀 : 270 g
브랜디 : 8 g

요구사항
1. 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)
2. 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오)
3. 반죽온도는 25~26℃를 표준으로 하시오.
4. 분할무게는 40g으로 하고, 오뚜기 모양으로 제조하시오.
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다

제조공정

1. 유지를 제외한 전재료를 넣고 믹싱후 유지는 클린업 단계에서 한번 → 발전단계에서 한번 나눠 넣기
2. 최종단계까지 반죽(반죽온도 25℃)
3. 1차 발효(27℃,80%) 처음부피의 2.5배이상 30분 정도
4. 분할 40g → 둥글리기 → 중간발효 10분
5. 40g 반죽을 머리 8g과 몸통 32g으로 나누기→머리8g을 올챙이 모양으로 만들기→몸통 32g을 손가락으로 구멍을 뚫기→머리의 꼬리 부분을 몸통에 집어넣고 고정시키기
6. 2차 발효(온도 32℃, 습도 80%)  15~20분 정도
7. 180℃/170℃ 20분정도 굽기

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