TEMPERAR CHOCOLATE BRANCO - COMO FAÇO - PÁSCOA E DOCES FINOS - Tiago Mauro

Oi, nesse vídeo eu vou te ensinar a fazer a temperagem do chocolate, como eu faço a minha, no método de banho maria invertido. Com o chocolate nobre temperado, vc consegue fazer incríveis bombons, cascas de ovos de páscoa sem que ele derreta após tirar da geladeira :) _____________________________________________________________ Para o chocolate ao leite, assista:    • COMO EU TEMPERO O MEU CHOCOLATE  - MÉ...   Mais doces finos:    • DOCES FINOS   _______________________________________________ Uso chocolate nobre das marcas: Harald, Sicao, Callebaut, Select(Namur) Mais informações sobre o método que uso (banho maria invertido) *Utilize sempre tigela limpa sem nenhuma gota de água, porque a água ela estraga o chocolate, ele endurece e vira uma pasta quando derretido junto com a água, ele fica sem funcionalidade para as casquinha de chocolate. Mas pode ser usado para recheio, como ganache ou misturar no brigadeiro. *No meu método de ensino, existe 3 etapas a serem concluídas: derretimento, resfriamento e reaquecimento do chocolate. *No derretimento você precisa derrete-lo para que os cristais(no total são 6 cristais) da manteiga do cacau do chocolate se desprendam ou desgrude um do outro. Você também pode derreter no microondas, de 30 em 30 segundos na potencia média (50%). *Banho maria: o fogo deve ser baixo, para que não suba muito a temperatura e queime o chocolate, não deixe o chocolate passar de 45ºC não, isso para chocolate branco. *No resfriamento, quando começa a temperagem, o chocolate começa a se contrair e os cristais começam a se juntar, porém só 4 cristais se contraem. Eu usei banho maria invertido, com água e gelo, essa água deve está entre 0ºC á 15ºC para abaixar a temperatura do chocolate que está na tigela. *E é então no processo do reaquecimento que quase todos os cristais se juntam, com a subida de 2ºC na temperatura do chocolate. Você precisa fazer essa subida de 2ºC para que os cristais instáveis derreta e deixe seu chocolate com aquele brilho. Nessa fase do reaquecimento se juntam os 5 cristais da manteiga do cacau, o 6º só irá vir depois do chocolate cristalizado. Após esses processos está concluído a temperagem do chocolate. Mexa sempre quando for utilizar, para que ele não comece a cristalizar rapidamente. *No vídeo mostrei que no momento do reaquecimento do chocolate, você precisa subir 2ºC, então, volte a tigela com o chocolate para a panela em banho maria quente e suba 1ºC, retira do banho maria e volte a mexe o chocolate, que ele ira subir mais 1ºC só com o calor da tigela que foi aquecido no banho maria. *Caso o chocolate comece a cristalizar, aqueça novamente no banho maria quente com água aquecida entre 50ºC á 60ºC. Ou no microondas por 5 segundos. *Siga sempre a tabela que mostrei no vídeo, das alterações das temperaturas durante a temperagem. *Tempo na geladeira: leve o chocolate moldado para a geladeira, só para que o chocolate cristalize e contrai e se solte da forma de acetato, caso fique muito tempo na geladeira, quando você tirar o chocolate da forma ele ira suar e mela, ficando opaco e sem brilho. Mas caso isso acontecer, (da foma ficar 30 á 40 minutos ou mais) retire da geladeira e deixe a forma suar primeiro, por uns 10 á 15 minutos para depois desmoldar o chocolate da forma, ele ira sair da forma e não ficara suado e sim a forma. *Caso tiver usado o chocolate e sobrar um pouquinho, é só armazenar em sacolinhas plasticas dentro de potes. Armazenamento para festas : faz os porta retratos com até 1 mês antes ou 1 semana, porem sem a decoração e guarda em caixa de papelão tipo daquelas de pizza se tiver frio, ou uma temperatura entre 20°C á 28°C pode guardar em armários fechados. Se tiver muito calor e úmido, coloca a caixa em local mais fresco. Mas trabalhe em local climatizado. *Dúvidas me escreva nos comentários :) Confira a tabela de temperatura para cada chocolate: drive.google.com/file/d/1FdE4ss6hjt_fB9BBnzbZlXe7l… OU na comunidade: youtube.com/post/UgzDAEK0ST4DQqMjX9B4AaABCQ _________________________________________________________________ Playlist para usar o chocolate para fazer bombons, doces finos e muitos doces:    • 3 DOCES FINOS COM CHOCOLATE - UTILIZA...   _________________________________________________________________ REDES SOCIAS: BLOG: tiagocake.blogspot.com.br/ INSTAGRAM: www.instagram.com/tiago_mauro/ OU @Tiago_Mauro FANPAGE:www.facebook.com/Cakestiago/ _________________________________________________________________ BOLOS mais acessados do canal: BOLO PRINCESA e como estrutura seu bolo de andares:    • Como fazer BOLO  PRINCESA, COROA DOUR...   BOLO VESTIDO DE NOIVA / WEDDING DRESS CAKE /Tutorial:    • BOLO VESTIDO DE NOIVA / WEDDING DRESS...   BOLO DE BRIGADEIRO com ROSAS DE CHOCOLATE:    • BOLO de BRIGADEIRO - DECORADO COM ROS...   BOLO COELHO de chantininho - Furry cake - PÁSCOA:    • BOLO COELHO de chantininho - Furry ca...   BOLO JARDIM DOS PASSARINHOS - Tutorial:    • BOLO JARDIM DOS PASSARINHOS - Tutorial   :) :)

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