Recette : Dacquoise de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Biscuits à la carte !
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7 سال پیش
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LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette
LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Dacquoise à la crème pralinée de Thierry Marx
Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Temps de repos : 2 h
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
180 g poudre de noisette
240 g sucre glace
90 g de farine T45
300 g de blancs d’œufs
240 g de sucre
Noisettes concassées
Pour la crème pralinée :
420 g de lait
60 g de crème
70 g de sucre
35 g d’amidon de maïs
75 g de jaunes
200 g de praliné
180 g de beurre
Pour la pâte de noisette :
Noisettes torrefiées écrasées au mortier
Sirop de riz ou glucose
Réalisez le biscuit de la dacquoise :
Faites monter les blancs d’œuf avec le sucre, et incorporez le sucre glace tout doucement à la fin (cela s’apelle « serrer les blancs »). Incorporez ensuite la farine, puis la poudre de noisette. Mettez la préparation dans une poche à douille de 6 mm de diamètre, et pochez sur une feuille de papier cuisson (posée sur la plaque de votre four) en disques de 20 cm de diamètre. Finalisez en saupoudrant de noisettes concassées. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Après 10 minutes de cuisson, vous pouvez saupoudrez les biscuits de sucre glace pour les faire croûter.
Préparez votre crème pralinée :
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez l’amidon. Versez le mélange lait/crème dessus, diluez bien, et remettez sur le feu en portant le tout à ébullition. Incorporez le praliné en fouettant vivement au fouet (afin que la crèle ne brûle pas). Une fois que la crème a bien épaissie, laissez-la refroidir hors du feu. Ajoutez enfin le beurre pommade, toujours à l’aide de votre fouet. Laissez reposer et prendre au froid pendant 2 heures.
Réalisez le montage :
Prenez un disque de pâtisserie en carton doré et posez dessus un premier disque de biscuit dacquoise. Mettez une touche de pâte de noisette au centre, puis pochez la crème pralinée en forme de pointes sur tout le disque de biscuit, de façon harmonieuse, à l’aide d’une poche à douille. Déposez un second disque, et terminez en saupoudrant avec du sucre glace.
Conseil :
Réalisez ce dessert 24 à 48h à l’avance.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
7 سال پیش
در تاریخ 1396/02/23 منتشر شده
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