生姜烧肉｜《深夜食堂》美食深度还原系列04：第一话 & 第五话 & 第十话｜豚肉の生姜焼き｜Shogayaki
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生姜烧肉（生姜焼き）是日本最受欢迎的菜肴之一，名气仅次于大名鼎鼎的日式炸猪排（豚カツ，Tonkatsu）。制作方法非常简单，把猪肉切成长长的薄片，放在用生姜、味醂、清酒和酱油配制的腌料中腌制入味，然后大火爆炒，最后浇上调味汁就大功告成了。生姜烧肉制作简单便捷，口味清晰明快，跟米饭是一对绝配，也难怪成为便当盒里最常见最招人喜欢的组分之一。
跟日式炸猪排这样外来的日式西餐不同，生姜烧肉算是土生土长的日式菜肴。1940年代后期，战争刚刚结束，日本还处于驻日盟军最高司令部（确切地说，就是麦克阿瑟本人）的直接管理之下，但是社会经济已经开始缓慢复苏。朝鲜战争爆发后，大批军需物资的采购和运输为日本经济腾飞注入了强大的推动力。感觉最为灵敏的自然是那些大大小小的餐馆，仿佛一夜之间突然就多出了好些出手不凡的顾客。东京银座有一家叫做“钱形”的小酒馆，为了应付源源不断涌入的食客，发明了一种新菜：事先把猪肉切成薄片，用酱汁腌制一下，有顾客点单就在铁板烧的台面上配上些洋葱什么的，快速翻炒几下，电光石火之间就可装盘上菜。为了对抗猪肉本身的腥味，在酱料里面放了大量的生姜，歪打正着之下味道反而特别好。
之后这道菜渐渐流行开来，还多出了许多变种，喜欢味道重一点的呢，就在酱料里加上大蒜和红辣椒，这便是所谓的“南蛮烧肉”，标新立异一点，可以再给生姜烧肉配上苹果、蜂蜜，增加更多的味觉层次。技术流会在腌肉的时候放一些木瓜，因为据说木瓜里的酶可以软化猪肉纤维，让吃口更为嫩滑（按照我们的观点，火候才是决定猪肉是否软嫩的最关键因素）。不过呢，最受大家欢迎的还是最初的传统做法，原因很简单，如果不好吃，当年这道菜也不会流行开来，我们这里介绍的是传统的做法。
食材清单（2人份）：
1）去皮五花肉：300克
生姜烧肉（生姜焼き）是日本最受欢迎的菜肴之一，名气仅次于大名鼎鼎的日式炸猪排（豚カツ，Tonkatsu）。制作方法非常简单，把猪肉切成长长的薄片，放在用生姜、味醂、清酒和酱油配制的腌料中腌制入味，然后大火爆炒，最后浇上调味汁就大功告成了。生姜烧肉制作简单便捷，口味清晰明快，跟米饭是一对绝配，也难怪成为便当盒里最常见最招人喜欢的组分之一。
跟日式炸猪排这样外来的日式西餐不同，生姜烧肉算是土生土长的日式菜肴。1940年代后期，战争刚刚结束，日本还处于驻日盟军最高司令部（确切地说，就是麦克阿瑟本人）的直接管理之下，但是社会经济已经开始缓慢复苏。朝鲜战争爆发后，大批军需物资的采购和运输为日本经济腾飞注入了强大的推动力。感觉最为灵敏的自然是那些大大小小的餐馆，仿佛一夜之间突然就多出了好些出手不凡的顾客。东京银座有一家叫做“钱形”的小酒馆，为了应付源源不断涌入的食客，发明了一种新菜：事先把猪肉切成薄片，用酱汁腌制一下，有顾客点单就在铁板烧的台面上配上些洋葱什么的，快速翻炒几下，电光石火之间就可装盘上菜。为了对抗猪肉本身的腥味，在酱料里面放了大量的生姜，歪打正着之下味道反而特别好。
之后这道菜渐渐流行开来，还多出了许多变种，喜欢味道重一点的呢，就在酱料里加上大蒜和红辣椒，这便是所谓的“南蛮烧肉”，标新立异一点，可以再给生姜烧肉配上苹果、蜂蜜，增加更多的味觉层次。技术流会在腌肉的时候放一些木瓜，因为据说木瓜里的酶可以软化猪肉纤维，让吃口更为嫩滑（按照我们的观点，火候才是决定猪肉是否软嫩的最关键因素）。不过呢，最受大家欢迎的还是最初的传统做法，原因很简单，如果不好吃，当年这道菜也不会流行开来，我们这里介绍的是传统的做法。
食材清单（2人份）：
1）去皮五花肉：300克
2）生姜：20克
3）清酒（Sake）：40克
4）味醂（Mirin）：40克
5）酱油：40克
6）白糖：20克
7）卷心菜叶子：5片
8）白芝麻：10克
9）樱桃番茄：4只
10）葡萄籽油：10克
制作方法：
1. 生姜烧肉的主料跟川菜里的生爆盐煎肉非常类似，均选用去皮五花肉，刀法也几乎雷同，都是要切成大薄片。五花肉中的肥肉部分质地柔韧，非常难切，比较现实的办法就是把肉冻硬了再切。把300克五花肉稍稍冻硬之后切成3毫米厚的大薄片，一般来说肉片越大也越难切，10厘米大概是家庭厨房能够应付的最大宽度了。当然人不是机器，切出来的肉片稍微厚一点，薄一点也没什么大不了的，炒出来的菜都是一样好吃。切好的肉片依然硬邦邦的，不能直接腌制，把它们放在盘子里在室温下彻底解冻。
2. 接着准备腌料。取一只大碗，把20克生姜去皮后磨成细末，加入40克日本清酒、40克味醂、40克酱油和20克白糖，搅拌均匀，生姜烧肉的腌料就做好了。
3. 把完全解冻的肉片放进腌料大碗里，用手轻轻抓拌。抓拌的时候注意手法：把手伸到肉片的下面，然后向上提起，让肉片自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则薄片会扭转、纠缠在一起。抓拌均匀后就把肉片放在那里腌制入味30分钟。
4. 利用这段时间准备一下配菜：卷心菜沙拉，把5片卷心菜叶子洗净，切掉当中的粗梗，然后卷起来用刀切成细丝，浸在冰水中备用。把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。
5. 把10克白芝麻放在一只直径20厘米的小锅里面用中火炒一下。虽然这些芝麻只是装饰品，但是也不要马虎，毕竟炒过的芝麻比生芝麻香得多。
6. 30分钟之后，把肉片取出放在滤篮里，静置10分钟，沥出多余腌料。这一步非常关键，千万不要省略，否则湿哒哒的肉片放进炒锅之后，会让锅子的温度迅速下降，炒肉片变成了煮肉片。
7. 把4只樱桃番茄洗净后对剖备用。
8. 待猪肉片水分沥干后，取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热2分钟，加入10克葡萄籽油，把肉片放进锅里，用筷子迅速拨动，使肉片均匀受热。因为锅子已经充分预热，而且肉片上多余的水分已经沥干，炒肉片过程中应该不会渗出汁液。不断翻炒，直到肉片表面全部变色，而且开始翘曲的程度。川菜里做生爆盐煎肉的时候，特别讲究要把肉片炒成灯盏窝，听起来很神奇，其实这只是肉类烹调的正常现象而已：肌纤维受热之后会收缩，肉片上不同部位的肌肉走向和纹理不同，受热后收缩的方向也不一样，就会产生变形。
9. 将炒好的肉片取出备用，倒入腌肉调味料，大火收汁，锅中液体在热力的作用下开始冒大泡。等锅里的液体变得粘稠，用铲子在锅底划一道，痕迹可以保留一段时间的时候，把炒好的肉片放回锅里，迅速翻炒，让经过收汁浓缩的腌料均匀地裹在肉片表面。至此，我们的生姜烧肉已经大功告成，出锅之前别忘了撒上一些炒好的芝麻作为装饰。
10. 把炒好的肉片放在盘子里配上爽脆的卷心菜沙拉和对剖的番茄，最受欢迎的日本料理生姜烧肉就这样闪亮登场了。
制作要点：
1. 肉片沥干水分的时候必须彻底，否则残存的过多水分会让锅子的温度迅速降低，炒猪肉片变成煮猪肉，口感和风味都差了很多。
2. 因为是大火快炒的菜肴，猪肉的选材非常关键，我们也试过其他部位，最后发现还是五花肉的风味和口感最好。
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3 سال پیش
در تاریخ 1400/03/09 منتشر شده
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