[꼬꽁드지의 프랑스 디저트 이야기] 왕배꼽 마들렌 모든 팁 대방출합니다 / 저렴이팬, 플렉시판,국내산팬으로 구워본 마들렌

[Korean subtitles]

Bonjour- 꼬꽁드지입니다.

저는 마들렌이 베이킹 공정도 단순해서 굉장히 쉽게 봤었어요.
하지만 요즘 뚱뚱이 마들렌이 시중에서 큰 인기를 끌게 되면서
납작이 마들렌은 상대적으로 소외받고 있는데요.

큰 배꼽을 위해 이리저리 공부하다가,
드디어 마들렌이라는 품목을 정복할 수 있게 된 것 같아요.
저처럼 도구 때문일까? 어디가 잘못된거지? 고민하셨던 분들을 위해
팁들을 아주 상~~~세히 적어 놓을테니 참고하셔서 예쁜이 마들렌 만드시길 바래요 :)

🧈  Ingredients ( 플렉시판 팬  20-21개 정도 ) 🧈
달걀                          150g
올리고당                  50g
설탕                          100g
소금                          1g
박력분                      145g
아몬드파우더          15g
B.P.                            5g
버터                          160g
생크림                      50g
레몬제스트              2개

레몬즙                      25g (꽉짠 레몬 1개)
슈가파우더              100g

* 달걀은 꼭 실온 상태로 뒀다가 사용합니다.

1. 설탕+소금에 레몬제스트를 미리 함께 섞어서 준비합니다.
   레몬의 향을 더 극대화 시킬 수 있어요.

2. 실온의 달걀을 살짝 풀어서 올리고당을 넣고 섞어줍니다.
   (저는 꿀이나 올리고당은 미리 계량하지 않는데, 그릇에 붙어 손실이 크기 때문이예요.)

3. 설탕+소금+레몬제스트를 달걀에 넣고 섞어줍니다.
   달걀의 온도를 강조하는 이유는 설탕이 충분이 녹아야하기 때문인데요.
   필요하다면 저는 살짝 중탕을 해서 설탕을 90%까지 녹여요.
   살아있는 설탕 결정이 오븐안에서 열을 받으면 반죽이 퍼질 수 있기 때문입니다.

4. 박력분+아몬드파우더+베이킹파우더를 체쳐서 달걀에 2-3번에 나누어 넣습니다.
   매 번 가루가 달걀에 충분히 섞일 수 있을 때까지 섞어요.
   그러면 글루텐이 너무 많이 잡혀서 마들렌이 질겨지는 거 아니냐 걱정하실 수 있는데,
   어짜피 글루텐 양이 무한대로 늘어나지 않을 뿐더러, 적당한 글루텐은
   마들렌이 오븐안에서 튼튼하게 팽창할 수 있도록 도와줘요.

5. 50도로 중탕한 버터를 2-3번에 나누어 넣어가며 충분히 섞어줍니다.
   녹인 유지를 수분이 많은 달걀 반죽과 섞는거라 무작정 섞기보다는
   중심에서부터 저어주면서 촘촘하게 섞일 수 있도록 또한 충분히 저어주세요.
   버터의 온도 지킴 이유는 영상 자막을 참고해주세요~

6. 데운 생크림도 2번에 나누어 넣어가며 윤기나는 반죽이 되도록 섞는다.

7. 반죽을 30분 정도 휴지한 후 팬에 각각 팬닝한다.

8. 각각 팬에 따른 굽기 온도와 시간을 참고하세요.
  꼭 강조드리고 싶은것은 데크도 그렇지만 컨벡션은 특히 온도 변경시
  문을 한번 열었서 팬 앞뒤를 바꿔주는 걸 추천드려요.
  반죽이 한쪽으로 쏠리거나 혹은 넘치는 현상을 많이 줄였어요.

9. 레몬즙과 슈가파우더를 섞은 글라사주를 마들렌이 미지근할 때 발라준다.
   오븐에 넣어 잔열로 겉면이 뽀송뽀송 해질 때까지 말린다.


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