SUB【酒粕酵母まとめ】酵母液と元種(発酵種)の作り方/継ぎ方/使い方、ストレート法使用の継ぎ方まで [酒粕酵母パンは酸味無し] How to make sake lees yeast liquid.

酒粕酵母で作るパンを食べたことありますか？
自家製天然酵母にハマってから、色々な酵母を起こしましたが、酒粕酵母のパンが一番カンタンで美味だと思います。
天然酵母のパンは酸っぱい…と言われることもありますが、酒粕酵母で作ったパンは酸味がないんです。
シンプルな材料で作ると、チーズを思わせるような深い味わいのパンになります。
そして初心者さんでも、酒粕酵母ならカンタンに起こせるので、その点もオススメです。
ぜひ試してみてください。
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♦︎タイムスタンプ♦︎
00:21 酒粕酵母液の作り方
02:52 酒粕酵母液の継ぎ方
03:41 酒粕酵母液からの元種（発酵種）の作り方

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♦︎酒粕酵母液レシピ♦︎
　酒粕　70〜80g　
　水　　280〜320g
　砂糖or蜂蜜   5g〜
＊水は湯冷しでもいいですが、理想は26℃、できれば硬水が良い
＊この動画では、6日目に完成しましたが、温度・使用する水などの環境により、4日ほどで完成することもあります。

♦︎酒粕酵母液 継ぎ方レシピ♦︎
作りたいレシピに合わせて、必要量を継いでください
ガラス瓶は汚れていなければ、そのまま使っても大丈夫です
　酒粕酵母液　大さじ1〜
　酒粕：水＝1：4〜5くらい（必要量）
　砂糖or蜂蜜   5g〜
＊水は湯冷しでもいいですが、理想は26℃、できれば硬水が良い

♦︎酒粕酵母液 元種レシピ♦︎
ガラス瓶は下記の容量であれば、600cc程が丁度いいです
使いやすい量のレシピです
（仕上がり量は160g）
元種は、3回フィードして完成します
1回目　酵母液 20g,  粉 20g
2回目　1回目の発酵種40g,  酵母液 20g,  粉 20g
3回目　2回目の発酵種80g,  酵母液 40g,  粉 40g
＊元種を発酵させるときは、25℃を超えないのがポイントです。
＊酒粕酵母の元種は、完成後、冷蔵庫で休ませなくても、美味しいパンを焼く事ができます。
＊酒粕酵母液をストレート法で使うときは、こさずに使う方が発酵力が高いです。
　溶けた酒粕がパン生地の中に入っても、焼きあがればわかりません。

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酵母は25〜35℃が好きで、中でも28℃がピンポイントで一番活性化します。
ですが酒粕は麹を含んでいるため、30℃以上になると、麹が活発になりタンパク質を分解はじめます。
酒粕酵母液を作る時点では小麦粉を加えないので、問題はありませんが、20〜28℃が安定して起こす事ができています。
また元種を作ったり、パン種として使う時は、もう少し低い温度が良いです。
（麹の働きで、グルテンが分解されてしまうから）
発酵温度は、高くても25℃以上にはならない方が、良いと感じます。
参考動画　酒粕酵母の元種（発酵種）グルテン崩壊はこういうこと！#short,#sho...

＊酒粕酵母のパンレシピ
リュスティック　Video
ベーグル　Video
ちぎり白パン　Video
100%加水のパン・デ・クリスタル　Video
100%加水のパン・デ・クリスタル（12% タンパク質含有量）Video
少しお待ちくださいませ。

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酒粕酵母液については、こちらのWebページに詳しく掲載しています。
https://i-love-it.jp/sakelees-yeast/

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