Ihr Lieblingsgericht - Sauerbraten mit Semmelknödel und bayr. Blaukraut

Heute kocht Alfons Schuhbeck mit Matthias Zenger, der eine Ausbildung zum Koch macht.

Rezept:

Bayerisches Blaukraut

Zutaten:

 1kg Rotkohl
 250 ml Wasser
 1 Schuss Rotwein, 1 Schuss Essig
 1 Zwiebel
 1 Stück Apfel
 Gewürze: 2 Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Zimt gem., 2 Scheiben Ingwer, etwas Öl
 zum anbraten
 Eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker
 100g Preiselbeeren
 etwas Abrieb einer Orange
 2 EL Speisestärke

Zubereitung:

 Das Kraut gut waschen, den Strunk entfernen und in dünne, feine Streifen schneiden
 Zwiebel schälen, fein hacken und in heißem Öl anschwitzen
 Äpfel in kleine Würfel schneiden und dazugeben, jetzt das Kraut hinzufügen, 3 min. anbraten
 Das Ganze mit Essig und Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen
 Das Kraut mit Wasser aufgießen und 20 min. einkochen lassen, dann Gewürze zugeben, sowie Pfeffer, Salz … weitere 5 min. köcheln lassen und mit Speisestärke binden
 Mit den Preiselbeeren und dem Orangenabrieb abschmecken

 

Semmelknödel

Zutaten:

 400g Knödelbrot oder alte Semmeln (Toastbrot)
 40g Butter
 150ml warme Milch
 3 Eier
 1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
 100g Petersilie gehackt
 Je eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat
 Eventuell 150g Semmelbrösel

Zubereitung:

 Semmeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden
 Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen
 Milch erwärmen und mit den Schalottenwürfeln zum Knödelbrot geben
 15 min. ziehen lassen, Gewürze und die Eier dazugeben
 Petersilie hacken und dazugeben
 Alles gut miteinander vermischen, nicht pressen, mit Gefühl!
 Wasser mit Salz in einem Topf erhitzen und Probeknödel machen
 Falls die Masse zu feucht ist, Semmelbrösel hinzugeben, wenn die Masse zu trocken ist, noch einen Schluck warme Milch hinzugeben
 Alles zu runden Knödeln abdrehen und mit Wasser nachschleifen, es dürfen keine Risse im Knödel sein
 Knödel ins kochende, gesalzene Wasser einlegen, kurz aufkochen lassen und zehn Minuten sieden lassen

 

Sauerbraten

Zutaten:

 1 kg Rinderschulter oder Semmerrolle
 Mirepoix: 1kg Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knollensellerie
 50g Tomatenmark
 50g Puderzucker
 600ml kräftiger Rotwein
 100ml Rotweinessig
 2 EL Speisestärke
 (Sauerbratengewürzmischung), Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Senfkörner, Zimtrinde, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Knoblauch
 500ml Wasser

Zubereitung:

 Das Fleisch 2-3 Tage in Wein und Essig marinieren. Dann rausnehmen und trocken tupfen.
 Die Schulter oder Semmerrolle in einem heißen Topf mit Öl auf allen Seiten anbraten
 Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Walnussgröße schneiden und im selben Topf, nachdem das Fleisch entnommen wurde, anschwitzen und mit Puderzucker bestäuben bzw. karamellisieren. Tomatenmark mit anschwitzen, die Rotweinmarinade zum Ablöschen dazugeben
 Das Fleisch dazugeben, es muss bedeckt sein. Das heißt eventuell mit Wasser auffüllen
 Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt und das Fleisch ca. 2 Stunden unter dem Siedepunkt garen kann
 Alle Gewürze kurz in der Pfanne bei niedriger Temperatur anrösten und zugeben, eine halbe Stunde vor Garende
 Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abpassieren bzw. durch ein Sieb streichen. Die Sauce in einem Topf erhitzen und mit der Speisestärke (in wenig Wasser auflösen) abbinden
 Das Fleisch gegen die Faserung in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Teller anrichten


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