Брынза с наполнителями Зелень и оливки Приготовление в домашних условиях
12.8 هزار بار بازدید -
4 سال پیش
-
Текстовый рецепт тут
Текстовый рецепт тут https://craftstore.com.ua/рецепты/сыр...
Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор Пресс для сыра электромеханический. О...
Пресс для сыра ручной обзор Обзор, презентация ручного пресса, дл...
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 Универсальная мешалка, для домашней с...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор Лиры ножи для нарезки сырного сгуст...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра Профессиональные формы для сыра , час...
Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn
Брынза с добавками
Ингредиенты:
Молоко - 10л.
Мезофильная газообразующая закваска - 1/8 ч.л.
Фермент - норма внесения согласно рекомендациям производителя
10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40мл.)
Липаза (опционально)
20% соляной раствор для засолки
Оливки – 70 гр.
Базилик + руккола – 70 гр.
Приготовление:
Нагреваем молоко до температуры 31-32°С. Добавляем раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Заквасочную культуру и липазу (по желанию), рассыпаем по поверхность молока равномерно и ждем 1 минуту. Затем аккуратно перемешиваем и оставляем на 35-40 минут, поддерживая температуру. За это время закваска активируется, и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу. За 15 минут до внесения, растворяем фермент в 50мл. кипяченой воды комнатной температуры. Добавляем раствор фермента в емкость с молоком. Перемешиваем движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставляем в полном покое под крышкой на 40-60 минут. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Затем начинаем вымешивать (сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно), в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Через 10-15 минут сливам максимально сыворотку, зерно делим пополам. В каждую часть добавляем свою, заранее подготовленную добавку в нашем случае 1 - нарезанные оливки; 2 – измельченная зелень базилика и рукколы), хорошо перемешиваем, чтобы равномерно распределить добавки, и выкладываем в формы, накрываем поршнем и оставляем самопресоваться на 15 минут. Через 15 минут переворачиваем, и опять оставляем на 15 минут для самопресования. Затем переворачиваем и отправляем под пресс с весом 1,5 от веса головки (в нашем случае 1,5 кг.) прессуем с двух сторон по 1,5 часа. После прессования отправляем сыр на засолку в 20 % рассол, солим 12-24 (зависит от желаемой степени солености). После засолки брынза с добавками готова к дегустации!
Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор Пресс для сыра электромеханический. О...
Пресс для сыра ручной обзор Обзор, презентация ручного пресса, дл...
Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 Универсальная мешалка, для домашней с...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор Лиры ножи для нарезки сырного сгуст...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра Профессиональные формы для сыра , час...
Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn
Брынза с добавками
Ингредиенты:
Молоко - 10л.
Мезофильная газообразующая закваска - 1/8 ч.л.
Фермент - норма внесения согласно рекомендациям производителя
10 % раствор хлористого кальция – 10 мл. (для пастеризованного молока -30-40мл.)
Липаза (опционально)
20% соляной раствор для засолки
Оливки – 70 гр.
Базилик + руккола – 70 гр.
Приготовление:
Нагреваем молоко до температуры 31-32°С. Добавляем раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем. Заквасочную культуру и липазу (по желанию), рассыпаем по поверхность молока равномерно и ждем 1 минуту. Затем аккуратно перемешиваем и оставляем на 35-40 минут, поддерживая температуру. За это время закваска активируется, и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу. За 15 минут до внесения, растворяем фермент в 50мл. кипяченой воды комнатной температуры. Добавляем раствор фермента в емкость с молоком. Перемешиваем движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставляем в полном покое под крышкой на 40-60 минут. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 4, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут.
Затем начинаем вымешивать (сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно), в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Через 10-15 минут сливам максимально сыворотку, зерно делим пополам. В каждую часть добавляем свою, заранее подготовленную добавку в нашем случае 1 - нарезанные оливки; 2 – измельченная зелень базилика и рукколы), хорошо перемешиваем, чтобы равномерно распределить добавки, и выкладываем в формы, накрываем поршнем и оставляем самопресоваться на 15 минут. Через 15 минут переворачиваем, и опять оставляем на 15 минут для самопресования. Затем переворачиваем и отправляем под пресс с весом 1,5 от веса головки (в нашем случае 1,5 кг.) прессуем с двух сторон по 1,5 часа. После прессования отправляем сыр на засолку в 20 % рассол, солим 12-24 (зависит от желаемой степени солености). После засолки брынза с добавками готова к дегустации!
4 سال پیش
در تاریخ 1399/06/06 منتشر شده
است.
12,846
بـار بازدید شده