TOUT SAVOIR SUR LA TRUFFE : HISTOIRE, NATURE, CUISINE ET CULTURE DU DIAMANT NOIR DES GASTRONOMES
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Dans cette chronique extraite du
Dans cette chronique extraite du numéro 36 de l’émission podcast hebdomadaire de NewsJardinTV : « Bienvenue au Jardin ! », Patrick Mioulane et Roland Motte, les journalistes et jardiniers de la chaîne vous proposent un tour d’horizon complet du plus précieux des champignons mycorhizien : la truffe ou plutôt les truffes…
Au début du XXe siècle, la production française de truffes avoisinait les 1 000 t. Aujourd’hui, ce « diamant de la cuisine » est devenu très rare, la production européenne ne dépassant guère 120 tonnes !
Patrick et Roland expliquent que la truffe est un champignon adapté à la vie souterraine, qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres, notamment les chênes et les châtaigniers ? Certaines espèces forment un tubercule à l’odeur forte et à la saveur exquise.
Nos deux gourmandes présentent les espèces les plus couramment consommées :
• La truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum.) appelée aussi « précieuse d’Italie ». C’est la « Rolls » des truffes qui atteint des prix vertigineux.
• La Truffe noire ou Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) la plus recherchée par les trufficulteurs et les gastronomes pour ses grandes valeurs culinaires et son parfum inimitable.
• La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), la plus précoce qui se récolte du 15 septembre au 1er janvier dans le quart Nord-Est de la France.
• La truffe de Lorraine (Tuber mesentericum), très parfumée, c’st la plus rustique, maturité : de mi-septembre à fin décembre
• La truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum). Cousine éloignée de la truffe noire, elle est beaucoup moins parfumée et sa chair reste blanche jusqu'à maturité.
Réputée aphrodisiaque ainsi que l’affirmait Jean Anthelme Brillat-Savarin en 1825 : « La truffe rend les femmes plus tendres et les hommes plus entreprenants » , la truffe fait désormais l’objet de cultures grâce à l’INRA qui a réussi à mettre au point une méthode de mycorhization qui permet à certaines pépinières de vendre des plants truffiers.
Roland ayant planté des charmes et des amélanchiers truffiers, il nous fait part de son expérience, mais il devra attendre encore 5 ans avant d’espérer une première récolte.
Après que Patrick ait évoqué quelques utilisations culinaires, la chronique se termine avec cette citation d’Edmond et Jules de Goncourt : « Penser qu’on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe ! »
Vous disposez, avec cette vidéo caractérisée par sa grande richesse d’information, d’une chronique aussi intéressante que décontractée, très abondamment illustrée. Cette version vidéo est une création exclusive de NewsJardinTV. Elle vous permet de bien visualiser les diverses informations qui vous sont distillées par Patrick et Roland.
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13 ساعت پیش
در تاریخ 1403/07/09 منتشر شده
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