ПЕППЕРОНИ. В оболочке Айцел и в натуральной оболочке - разница. Скорость вяления и время копчения.

О плесени на вяленых продуктах.
Сколько нужно паприки для салями в пиццу.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/t...
- Купить Айцел полимерную оболочку https://www.emkolbaski.ru/polimernaya...
- Купить Смесь приправ для Пепперони: https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-p...
- Купить Стартовые культуры "T-SP" для с/в, с/к колбас "Классический ЕВРОПЕЙСКИЙ вкус": https://www.emkolbaski.ru/startovyie-...
- Купить Старты Флора Италия с/в, с/к колбас "Классический ИТАЛЬЯНСКИЙ вкус": https://www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
_________________________________________________
Сырье:
1. Говядина окорок – 300 гр
2. Свиной окорок (нежирный) – 200 гр
3. Свиная грудинка (полужирная) – 500 гр

Ингредиенты:
1. Нитритная соль (25…28 гр)
или комбинация Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
2. Смесь приправ «для Пепперони» – 10…15 гр
3. Старты «TS-P» или Старты «Флора Италия» – 5 гр
4. Сухое красное вино – 40…60 мл
Оболочка: Айцел 1…2 метра

Технология:
Все виды мяса измельчать по отдельности через решетку мясорубки 3-8 мм.
Сначала смешать говяжий фарш и фарш свиного нежирного окорока.
Смешать между собой все сухие ингредиенты внести в фарш, также ввести на этом же этапе вино.
После создания гомогенной фаршемассы из двух фаршей и ингредиентов внести жирный фарш из свиной грудинки.
ВАЖНО, при перемешивании не превысить температуру фарша 12 град.
Для того, чтобы оболочка растягивалась при набивке, ее лучше ненадолго замочить.
Перед помещением колбасы на вяление нужно провести ферментацию – выдержать колбасу в тепле 20…25 град. и влажности воздуха 85...95 % в течении 20…36 часов до достижения рН 4.8…5.1. Для создания высокой влажности герметично обернуть колбасу в стрейч-пленку или поместить в пакет и обязательно подвесить.

Вяление:
- в оболочке АйЦел или Нало-Ферм – в обычном холодильнике при температуре +4…+6 град. в течение 4…8 недель, % потери веса не имеет большого значения;

- в любой проницаемой оболочке (натуральная, коллагеновая, фиброузная, целлюлозная). Вяление в проницаемой оболочке должно проходить при строгом соблюдении влажности в диапазоне 82…75 % и при температуре не +8…+10 град. Идеальными будут условия вяления в климаткамере, где есть конвекция воздуха с заданной скоростью 0,1…0,5 м/сек. Во избежание роста плесени. Для профилактики роста нежелательной патогенной плесени лучше обработать поверхность батона раствором Натамицина (можно замочить оболочку перед набивкой).
ВАЖНО, контролировать скорость вяления – потеря веса должна быть в пределах 0,5…1 % в сутки.
Если потери веса будут выше 1 % в сутки, то повысится вероятность образования корки «закала» и полостей внутри колбасных батонов.
Через 6…8 недель медленного по обозначенным выше режимам колбаса наберет вкус зрелого сыровяленого изделия.
______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
Instagram: emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
Facebook: emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте

• #howto_style
• #
• #
• #
• #