Die Tricks mit Wurst und Schinken | Die Tricks... SWR
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3 سال پیش
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Salami, Kochschinken, Fleischwurst: fast 30
Salami, Kochschinken, Fleischwurst: fast 30 Kilogramm davon werden jährlich deutschlandweit pro Kopf verzehrt. Die meisten Verbraucher kaufen diese Produkte in Supermärkten und Discountern. Aber wie viel Handwerk steckt noch drin? Und was isst man da eigentlich?
0:00 Intro
0:42 Salami im Qualitätscheck
6:44 Palmfett und Co.: Inhaltsstoffe in Wurst und Salami
12:00 Gepunchte Würste? Das hat es damit auf sich
23:16 Kochschinken: So wird er produziert
33:51 Bakterien in Wurst: Die Gefahr durch Listerien
43:06 Fazit
Die Sendereihe "Die Tricks ..." ist eine gemeinsame Produktion von NDR und SWR. In der Regel werden die Beiträge zuerst beim NDR gesendet, wir möchten unseren Usern jedoch trotzdem die Möglichkeit bieten, sie bei uns auf dem Kanal ebenfalls zu finden. Daher laden wir sie immer auch im Marktcheck-Kanal hoch.
► Mehr Infos zur Sendung auf unsere Homepage: http://www.swr.de/marktcheck
► und auf unserer Facebook-Seite Facebook: marktcheck
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► Mehr zu unseren Ökocheckern gibt es auf Instagram: Instagram: oekochecker
► Kommentare sind willkommen – aber bitte unter Beachtung der Netiquette: http://www.swr.de/netiquette
DIE SALAMI-TAKTIK
Salamis mit langer Reifezeit sind etwas ganz Besonderes. Kann die große Auswahl aus dem Supermarkt da mithalten? Ein wichtiger Qualitätsfaktor ist die Reifedauer, die mehrere Wochen beträgt. Industriell hergestellte Salamis nutzen jedoch Reifekulturen, die als Reifebeschleuniger dienen. Feinkosthändler Jörg Reuter testet eine Auswahl aus dem Supermarkt. Der Experte setzt auf einen süßen Geschmack. Die Vielschichtigkeit und der Nachgeschmack im Mund sind für ihn wichtige Kriterien. Für Reuter schmecken die Stichproben aus dem Supermarkt sauer. In seinen Salamis schmeckt man viel Würze, da das beinhaltete Fett ein geeigneter Geschmacksträger ist.
GEFLÜGEL-SALAMIS – MEHR SCHEIN ALS SEIN
Laut Feinkosthändler Jörg Reuter eigne sich Geflügelfleisch nicht für eine Salami. Irreführung wird von den Herstellern verursacht, da Geflügel-Salami häufig überwiegend Schweinefleisch beinhaltet. Daher rät die Verbraucherzentrale Berlin, dass der Name vorne auf der Verpackung die Zusammensetzung besser kennzeichnet. Einige Hersteller haben das Schweinefleisch gegen das Pflanzenfett Palmfett ausgetauscht, weil es günstiger ist. Palmfett stammt aus dem Palmöl und ist schon verarbeitet. Zur Raffination wird es über 200 Grad erhitzt. Dadurch entstehen krebserregende Stoffe. Die Produkte halten zwar den Grenzwert ein, aber dadurch, dass das Palmfett in vielen Fertigprodukten steckt, summiert sich die Aufnahme des Stoffes.
SCHLACHTABFÄLLE IN DER WURST
Mit Hilfe von funktionellen Eiweißen und etwas Pulver, mogeln Hersteller viel Wasser in die Wurst. Dadurch können Kosten eingespart werden und die Hersteller können einen besseren Profit erzielen. Das Pulver wird in Anlagen aus Tonnen von Schlachtabfällen hergestellt. Die Lebensmittel-Überwachungsbehörden wissen davon, doch die Hersteller haben reagiert und neue Pulver entwickelt, die derzeit nicht nachweisbar sind. Die meisten Hersteller wissen, wie sie ihre Produkte analysesicher machen. Sie schicken vorab ihre Produkte in ein Labor und lassen die Routineanalytik drüberfahren. Das Pulver besteht aus Tierresten und kann sich dadurch in den Analysen als Fleisch tarnen. Nur Extremfälle fliegen auf.
LISTERIEN – EINE TÖDLICHE BEDROHUNG
Kaum ein Bakterium auf Lebensmitteln kann Menschen so gefährlich werden, wie Listerien. Das Listerien-Problem hat eine hohe Relevanz, da die Zahlen seit Jahren steigen. Personengruppen, wie Immungeschwächte, Menschen, die immunsupprimierende Medikamente einnehmen, und Schwangere sind gefährdet. Listerien können überall vorkommen und sind daher schwer aus Lebensmitteln rauszuhalten. Sie sind stressresistent, d.h. sie halten hohe Salzkonzentrationen, Temperaturunterschiede und Trockenheit aus. Regelmäßig werden Listerien auch in Fleischwaren nachgewiesen, wie z.B. der Fall der Firma Wilke im Herbst 2019 zeigt. Entscheidend bei diesen Ausbrüchen ist die Hygiene in den Wurstbetrieben, da sich Listerien in den Maschinen festsetzen können. Haben sich Listerien einmal in einem Fleischbetrieb eingenistet, können diese kaum wieder entfernt werden. Die Lösung bietet eine Maschine, bei der die verpackten Wurstprodukte einem hohen Druck ausgesetzt werden. Der Druck verteilt sich gleichermaßen auf alle Produkte, sodass Mikroorganismen und Listerien abgetötet werden. Die Produkteigenschaften verändern sich dabei nicht. Der Prozess dauert nur wenige Minuten, aber wird in der deutschen Fleischbranche kaum angewandt. Ein weiterer Ansatz Listerien zu töten ist mit Hilfe von Phagen, die direkt auf die Lebensmittel gesprüht werden.
Autor: Thomas Eckert
Bildquelle: Unsplash/ Alex Guillaume
#Wurst #Schinken #Lebensmittel
0:00 Intro
0:42 Salami im Qualitätscheck
6:44 Palmfett und Co.: Inhaltsstoffe in Wurst und Salami
12:00 Gepunchte Würste? Das hat es damit auf sich
23:16 Kochschinken: So wird er produziert
33:51 Bakterien in Wurst: Die Gefahr durch Listerien
43:06 Fazit
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DIE SALAMI-TAKTIK
Salamis mit langer Reifezeit sind etwas ganz Besonderes. Kann die große Auswahl aus dem Supermarkt da mithalten? Ein wichtiger Qualitätsfaktor ist die Reifedauer, die mehrere Wochen beträgt. Industriell hergestellte Salamis nutzen jedoch Reifekulturen, die als Reifebeschleuniger dienen. Feinkosthändler Jörg Reuter testet eine Auswahl aus dem Supermarkt. Der Experte setzt auf einen süßen Geschmack. Die Vielschichtigkeit und der Nachgeschmack im Mund sind für ihn wichtige Kriterien. Für Reuter schmecken die Stichproben aus dem Supermarkt sauer. In seinen Salamis schmeckt man viel Würze, da das beinhaltete Fett ein geeigneter Geschmacksträger ist.
GEFLÜGEL-SALAMIS – MEHR SCHEIN ALS SEIN
Laut Feinkosthändler Jörg Reuter eigne sich Geflügelfleisch nicht für eine Salami. Irreführung wird von den Herstellern verursacht, da Geflügel-Salami häufig überwiegend Schweinefleisch beinhaltet. Daher rät die Verbraucherzentrale Berlin, dass der Name vorne auf der Verpackung die Zusammensetzung besser kennzeichnet. Einige Hersteller haben das Schweinefleisch gegen das Pflanzenfett Palmfett ausgetauscht, weil es günstiger ist. Palmfett stammt aus dem Palmöl und ist schon verarbeitet. Zur Raffination wird es über 200 Grad erhitzt. Dadurch entstehen krebserregende Stoffe. Die Produkte halten zwar den Grenzwert ein, aber dadurch, dass das Palmfett in vielen Fertigprodukten steckt, summiert sich die Aufnahme des Stoffes.
SCHLACHTABFÄLLE IN DER WURST
Mit Hilfe von funktionellen Eiweißen und etwas Pulver, mogeln Hersteller viel Wasser in die Wurst. Dadurch können Kosten eingespart werden und die Hersteller können einen besseren Profit erzielen. Das Pulver wird in Anlagen aus Tonnen von Schlachtabfällen hergestellt. Die Lebensmittel-Überwachungsbehörden wissen davon, doch die Hersteller haben reagiert und neue Pulver entwickelt, die derzeit nicht nachweisbar sind. Die meisten Hersteller wissen, wie sie ihre Produkte analysesicher machen. Sie schicken vorab ihre Produkte in ein Labor und lassen die Routineanalytik drüberfahren. Das Pulver besteht aus Tierresten und kann sich dadurch in den Analysen als Fleisch tarnen. Nur Extremfälle fliegen auf.
LISTERIEN – EINE TÖDLICHE BEDROHUNG
Kaum ein Bakterium auf Lebensmitteln kann Menschen so gefährlich werden, wie Listerien. Das Listerien-Problem hat eine hohe Relevanz, da die Zahlen seit Jahren steigen. Personengruppen, wie Immungeschwächte, Menschen, die immunsupprimierende Medikamente einnehmen, und Schwangere sind gefährdet. Listerien können überall vorkommen und sind daher schwer aus Lebensmitteln rauszuhalten. Sie sind stressresistent, d.h. sie halten hohe Salzkonzentrationen, Temperaturunterschiede und Trockenheit aus. Regelmäßig werden Listerien auch in Fleischwaren nachgewiesen, wie z.B. der Fall der Firma Wilke im Herbst 2019 zeigt. Entscheidend bei diesen Ausbrüchen ist die Hygiene in den Wurstbetrieben, da sich Listerien in den Maschinen festsetzen können. Haben sich Listerien einmal in einem Fleischbetrieb eingenistet, können diese kaum wieder entfernt werden. Die Lösung bietet eine Maschine, bei der die verpackten Wurstprodukte einem hohen Druck ausgesetzt werden. Der Druck verteilt sich gleichermaßen auf alle Produkte, sodass Mikroorganismen und Listerien abgetötet werden. Die Produkteigenschaften verändern sich dabei nicht. Der Prozess dauert nur wenige Minuten, aber wird in der deutschen Fleischbranche kaum angewandt. Ein weiterer Ansatz Listerien zu töten ist mit Hilfe von Phagen, die direkt auf die Lebensmittel gesprüht werden.
Autor: Thomas Eckert
Bildquelle: Unsplash/ Alex Guillaume
#Wurst #Schinken #Lebensmittel
3 سال پیش
در تاریخ 1399/12/27 منتشر شده
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