三种口味酥皮泡芙 / choux pastry

==酥皮配方Choux Caps 33g – 无盐黄油butter 33g – 细砂糖caster sugar 16g – 杏仁粉ground almond 26g – 中筋面粉all-purpose flour 口味转换 抹茶口味 22g 中筋面粉 +4g 抹茶粉 可可口味 22g 中筋面粉 + 4g 可可粉 ==泡芙配方Choux Buns 63g – 高筋面粉all-purpose flour 50ml – 全脂牛奶milk 50ml – 水water 5g - 细砂糖 caster sugar 1g – 盐 salt 40g – 无盐黄油butter 98g 鸡蛋液 eggs ==外交官奶油Crème Diplomate 45 蛋黄 egg yolk 1香草荚 vanilla bean 240ml 牛奶 milk 50g 细砂糖 12g 玉米淀粉 corn starch 12g 低筋面粉 cake flour 25g 无盐黄油 unsalted butter 300g 淡奶油 cream ==抹茶口味Matcha flavor 30g 白巧克力 white chocolate 3g 抹茶粉 matcha powder ==巧克力口味 Chocolate flavor 50g 高质量牛奶或黑巧克力high quality milk or dark chocolate Baking tray 38x 24cm / mold 3cm/ cutter 4cm 通常我做泡芙的顺序是，泡芙面糊制作冷冻-酥皮制作冷冻-卡仕达制作冷藏-泡芙面糊解冻烘烤-等烘烤的时间用来给卡仕达分口味-泡芙出炉待凉-待凉时间打发奶油完成外交官制作-泡芙和奶油组装。 这个顺序是最节省时间的，由于视频里每一个步骤是完全制作好的，因为怕穿插太多不同画面会让大家混淆。按照以上的步骤节省很多时间，如果等泡芙烤完再来做卡仕达的话，就需要等太久，因为卡仕达冷却需要很长时间，除非制作量非常小。最好的是在泡芙烤前就做好卡仕达。卡仕达中奶油先不要打法，等泡芙烤完出炉后再打发，不然会消泡。 保储存方法 生面团熟面团都可以冷冻， 甚至打好奶油的泡芙也可以冷冻，只是区别在于解冻后的口感，如果对口感要求不是很高，又没有时间，打好奶油后冷冻是最方便的方法，所有配方只需要做一次。我通常冷冻生面团和酥皮，每次现烤，麻烦的就是每次都要做外交官奶油，但是每次都可以吃新鲜泡芙，而且生面团更节省储藏空间，一个小小的密封盒就够了。完全取决于个人 注意事项 • 当湿材料在锅中沸腾的时候离火立即倒入面粉，如果液体沸腾太久水分会蒸发掉，这样材料比例就不对，水分不够导致泡芙无法膨胀到位，需要加更多鸡蛋液 • 面粉倒入锅中后翻炒大约3-5分钟左右，面糊会在锅底形成一层薄薄的膜，这一步建议用不锈钢锅来做，如果是不粘锅就完全看不到这层膜的产生，如果是新手就无法掌握翻炒具体时间。 • 加入鸡蛋液的时候面糊温度不要高于65度。温度太高烫熟鸡蛋，温度太低没法和蛋液做乳化，最佳温度50度左右。很多时候取决于制作量的大小，如果很少量的话面糊出锅后3-5分钟就基本可以加鸡蛋了，不存在被烫熟，如果量大建议用料理机来操作，节省体力。鸡蛋液基本上分4-5次加完，碗底余留的蛋液一定要刮干净，差5g蛋液的面糊质感都不一样。很多时候不同品牌面粉中的蛋白质含量不同， 吸水量也就不一样，具体的状体参考视频。 • 烤的过程中不要开烤箱，我的60cm烤箱 200度 10分钟转160度15分钟。烤箱内温度不均匀，可能会出现有些泡芙开裂现象，不要一次烤太多 • 泡芙不需要在烤箱内放凉，如果烤的到位，即使在室温放凉也不会塌陷的。 • 烤盘38x 24cm，模具 3cm口。切刀4cm

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