روشهای سرد کردن نان چیست؟

علل سفت ولاستیکی شدن نان چیست؟ علل سفت شدگی وبیات شدگی زودرس و استخوانی شدن نان : 1- سستی آرد (ضعف گلوتن گندم) 2-سفتی خمیر 3-مخمر ناکافی یا تاریخ گذشته 4- قوی بودن بیش از حد گلوتن (بیش از ۲۵) وایندکس (بیش از ۸۰) گندم 5- ریختن وتلنبار کردن نانهای داغ روی میز نانوایی 4- سبوس گیری زیاد(بیش از ۱۲درصد) 7- انداختن نان داغ و سرد روی هم برای داغ جلوه دادن نان جلوی مشتری 8-مصرف خمیر تازه(کوتاه بودن زمان استراحت خمیر) 9-مصرف چانه تازه(کوتاه بودن زمان استراحت چانه روی میز ) 10-شانه زدنی و ناخن زنی زیاد روی چانه (باعث فرار گازهای ناشی از تخمیر میشود) 11-پهن کردن چانه با وردنه ( باعث فرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر میشود) 12- استفاده از دستگاه (شاطر ماشین ) بجای دست ! نان را سفت میکندچون خمیرش باید سفت باشد. 13- زیاد بودن تعداد نان داخل هر بسته پلاستیک 14-عرق کردن نان داخل پلاستیک در اثر گرمای نانوایی یا آفتاب 15- حمل ونقل نادرست وگذاشتن چند دسته نان روی همدیگر داخل ماشین 16-استفاده از گندم نارس نم زده وعرق زده در هوای شرجی بندر- باران زده - جوانه زده 17-استفاده از بهبوددهنده ها (جوهر لیمو)اگر چه آرد ضعیف را قوی می کند واز فروپاشی خمیر جلوگیری می نماید ولی نان را کمی سفت وخشک میسازد 18-آسیاب کردن گندم تازه . اگر گندمها داخل سیلو استراحت نکنند باعجله ارد شوند نان حاصله سفت می شود( حداقل زمان استراحت گندم را ۳ ماه می دانند ) 19- پختن آرد تازه نان را سفت می کند ارد باید داخل نانوایی حدود سه هفته استراحت نماید تا نان پوک وخوبی بدهد 20-تزریق سبوس ( سبوس مال) زیاد به خمیر نان را سفت وتلخ می نماید.لطفا بجای سبوس مال کردن نان سعی کنید ارد ۷درصد استفاده کنید نه این که مقداری سبوس روی ارد ۱۸درصد بریزید وبنویسید نان سبوس دار شده است! ۲۱-استفاده از تنورهای حرارت غیر مستقیم( استاندارد) نان را سفت وخشک و استخوانی می سازد. ۲۲- ماساژ و ورزدادن بیش از حد خمیر روی میز

• #تحصیلات_و_یادگیری
• #علل_سفتی_نان_چیست
• #نان_خواجه_اصفهان
• #نان_خشک
• #نوبل_نان